155. ¿Qué tipo de cacao en polvo comprar?

Si has pasado del Colacao al cacao en polvo ya es un gran paso. Hace años que se puede encontrar en el súper cacao en polvo desgrasado sin nada de azúcar añadido. Pero eso de que ponga desgrasado mosquea un poco, más aún sabiendo que el cacao en sí es principalmente grasa (la grasa en sí no es mala). Y algo que es su estado natural mayormente es grasa sea desgrasado sea hace raro.
Vamos a analizar porqué pasa esto y con cuál de los dos tipos de cacao en polvo que podemos encontrar en el mercado nos quedaríamos. Pero antes vamos a aprender un poco más sobre el cacao.
¿De dónde viene el cacao? Empecemos por el principio. El árbol del cacao o cacaotero, Theobroma cacao en latín, es una especie perenne del que se obtienen las semillas de cacao. Que son más o menos del tamaño del hueso de un dátil, pero algo más gordas. En cada vaina vienen varias semillas de éstas. Se cree que hace más de 5.000 años los pueblos de América Central empezaron a utilizarla en sus rituales y a cultivarla ellos mismos. El cacao puro para que tenga todos sus nutrientes realmente tiene que estar en formato semilla. Ahora veremos el porqué.
Aquí se ve una vaina con las semillas de cacao en su interior (fuente) Mientras tanto quédate con la imagen de la vaina llena de semillas, algo así como cuando te acabas una chirimoya y dejas todos los huesecillos/pipas en una de las mitades, pero en plan ovalado.
¿Cómo se fabrica el cacao en polvo? Las semillas que están dentro de las vainas, que son el fruto del cacao, se secan, se fermentan, se tuestan y se muelen hasta obtener una especie de torta o masa de cacao. Al extraerle la grasa a esa masa obtenemos un polvo, esto es el cacao en polvo. Este es el motivo por el que baja el contenido en grasa del cacao en polvo respecto de las semillas de cacao. Si no se desgrasara no se podría hacer polvo, se quedaría una especie de pasta.
Dependiendo de cómo obtengamos el cacao en polvo, éste perderá más o menos antioxidantes y tendrá un ph y un color diferentes.
Me gustaría hacer un apunte paleo  , al ser una semilla podría tener ciertos antinutrientes (palabra ambigua y amplia que utilizo para definir sistemas de protección de las plantas en sus semillas frente a sus depredadores). Al ser las semillas fermentadas y tostadas, entiendo que los mecanismos de defensa que tiene la planta, y que nos podrían causar ciertos problemas, han sido desactivados. Aunque no fuera así, no sé hasta qué punto serían problemáticas la pequeña cantidad (dosis hormética).
Los dos tipos de cacao en polvo
Hay dos formas de obtener el cacao en polvo:
Proceso broma: Cacao o raw cacao El proceso broma, viene del nombre de la planta en latín Theobroma cacao, se descubrió en 1865, cuando un trabajador de una chocolatera se dejó colgada en una habitación una bolsa con semillas de cacao molidas, debido a la alta temperatura, después de un tiempo escurrió la grasa, quedando una parte sólida que dio lugar a un polvo de cacao. Al ser un proceso lento se aceleró mediante el uso de prensas hidráulicas.
En inglés se le suele llamar cacao a secas o raw cacao (cacao crudo). Es de color  marrón claro, tiene sabor amargo y un pH ácido.
Proceso Holandés: Cocoa La cocoa o el cacao alcalinizado es el cacao en polvo que probablemente encontremos en el súper, por ejemplo, el de la marca Valor, que se obtiene mediante el proceso holandés.
Este método ideado por un químico holandés (de ahí el nombre) llamado Coenraad van Houten consiste en añadir al polvo de cacao carbonato de sodio o carbonato de potasio para neutralizar los ácidos. Este proceso disminuye el sabor amargo y permite obtener una cacao en polvo soluble en agua o leche, por eso es el más utilizado en los productos de chocolate de la industria alimentaria, líquidos incluidos.
En inglés se suele denominar cocoa, es de color más oscuro que el cacao en polvo sin alcalinizar, tiene un sabor más suave, pH alcalino y es más soluble que el otro. Aunque realmente a la hora de disolverlos no he encontrado mayor diferencia entre uno y otro. Ambos se disuelven peor que el típico Nesquik o Colacao, el azúcar se disuelve de lujo…
¿Cuál es la pega de la cocoa? Que este proceso destruye la mayoría de los flavonoides  (antioxidantes) que tiene el cacao de forma natural.
Colacao o Nesquik no ES cacao en polvo Voy a hacer una aclaración por si a estas alturas todavía hay alguien que piensa que el Colacao, Nesquik y similares son cacao en polvo que sólo chocolatea la leche. Son un 70% de azúcar. Podemos decir que prácticamente todo este azúcar es añadido, ya que el cacao en polvo, por cada 100 gramos, tiene entre 0,7 (cocoa) y 1,2 (cacao raw) de azúcar presente de forma natural (como la mayoría de alimentos, los que más la miel o la fruta). Esto equivale aproximadamente al 1 % de azúcares (0,7% cocoa – 1,3% cacao). Con lo que queda claro que es prácticamente todo azúcar añadido.
Aquí podéis ver los ingredientes. Siempre van ordenados de mayor a menor cantidad, aunque esto no nos da demasiadas pistas:
Nesquik: Azúcar, cacao desgrasado, sales minerales (carbonato de magnesio, pirofosfato férrico), sal, vitaminas (D, C, B1, Niacina, B6, ácido pantoténico, ácido fólico), aceite de girasol, aroma, canela y emulgente (lecitina de soja).
Colacao: Azúcar, cacao desgrasado en polvo, crema de cereal kolamaleteado (Harina de trigo, extracto de malta, aroma natural extracto de nuez de cola), fibras, sales minerales (calcio y fósforo), aromas y sal.
Espero que haya quedado claro que ColaCao/Nesquik es azúcar con algo de cacao en polvo añadido.
Información nutricional del cacao en polvo (Precios de principios de 2.018) Si nos dejamos guiar sólo por las calorías totales el Colacao no desentona para nada. Y si sólo nos fijamos en el precio… ¡Dame Colacao! Pero ten en cuenta, como hemos visto antes, que estás comprando principalmente azúcar con un poco de cacao en polvo.
Volviendo a comparar los dos cacaos en polvo que son de verdad, podemos ver que al alcalinizarlo conseguimos obtener más grasa de él y, por lo tanto para la misma cantidad, baja su contenido en carbohidratos. El contenido en proteína y calorías totales es muy similar. El precio, un pelín más caro el que está sin alcalinizar.
Ya vimos que el proceso holandés hace que se pierdan los flavonoides, lo que desconozco es si también se pierden minerales en el proceso. El cacao en polvo alcalinizado que tenía en casa (Valor) no dice nada de contenido en minerales por lo que no estoy seguro de si se destruyen con el proceso o sencillamente no se analizaron. Esto último parece lo más probable (fuente).
¿Dónde comprar el cacao en polvo? El que más he visto en el súper es de la marca Valor. Es del alcalinizado o cocoa. Si quieres uno crudo ya es un poco más difícil encontrarlo y tendrás que buscar por zonas bio, herbolarios y demás.
Tenía la cocoa de Valor desde hace un montón y cuando se acabó compré este cacao en polvo (raw) en Amazon y creo que tengo con el kilo tenemos cacao en casa para todo un año.
Resumen y conclusión El gran paso es comprar cacao en polvo en vez de Colacao y similares, ya que son principalmente azúcar. Si hilamos más fino, el cacao alcalinizado o cocoa, más oscuro, pierde la mayoría de los flavonoides (antioxidantes) en el proceso, por lo que parece mejor opción el cacao no alcalizado (raw cacao).
Aún así debemos ver esto con la importancia que tiene, es decir, si yo como al día 3.000 kcal y me echo una cucharada sopera (10 gramos), por tirar por lo alto, en un yogur. Esto equivale a 36 kcal, es decir, el 1,2% de la energía que me meto pal cuerpo. Aunque fuera de Colacao, representa el 1% de mi ingesta diaria. Ya que nos ponemos a elegir el cacao en polvo, lo suyo es elegir uno bueno, pero no perdamos de vista la proporcionalidad de esto. De nada vale echarme cacao crudo en polvo sin alcalinizar en un postre con un montón de azúcar y grasas hidrogenadas pensando que estamos comiendo sano o elegir cuidadosamente el tipo de cacao en polvo si el resto de mi alimentación es un desastre.