MEJILLONES GRATINADOS
INGREDIENTES:
2 k de mejillones, 20 g de mantequilla, queso rallado, 3 cebollitas tiernas, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de harina de maíz (maicena), perejil, tomillo, orégano, romero y laurel.
MODO DE HACERLO:
Limpiamos bien de barbas los mejillones y los lavamos. Abrimos los mejillones al vapor con la mantequilla, el vino, las cebollitas ralladas y las hierbas. Quitamos una de las conchas y los colocamos en una fuente de horno.
Colamos el caldo de la cocción, lo mezclamos con la harina de maíz y cocemos a fuego suave o al baño maría hasta que espese.
Cubrimos los mejillones con esta salsa, espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos a fuego fuerte.
BACALAO CON SALSA DE NARANJA, HIERBABUENA Y CEBOLLINO
INGREDIENTES (4 comensales)
50 g de cebolla (pelada), 1 cucharada pequeña de pasta de jengibre y ajo, 300 g de zumo de naranja recién exprimido, 200 g de caldo de ave, 35 g de maicena, 50 g de miel (de azahar, romero o milflores), 1 cuchara sopera de salsa de pescado concentrado, 24 hojitas de hierbabuena fresca (si son grandes ponemos menos cantidad, o al gusto), 5 g de cebollino fresco, pimienta negra recién molida, 20 avellanas tostadas, sal, aceite de oliva virgen extra, 100 g de guisantes frescos, 4 lomos de bacalao (al punto de sal).
MODO DE HACERLO:
Pelamos y picamos la cebolla en daditos, ponemos un cazo a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla a fuego lento, añadimos una pizca de sal. Cuando esté tierna, añadimos la pasta de jengibre y ajo y rehogamos unos segundos.
Disolvemos la maicena en el caldo y mezclamos con el zumo de naranja recién exprimido (no utilizar zumo envasado). Vertemos esta mezcla en el cazo y subimos el fuego para llevar a ebullición. Añadimos la miel, la salsa de pescado, las hojas de hierbabuena, reservamos unas hojitas para el emplatado, pimienta negra y sal al gusto.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y no dejamos de remover hasta que la salsa espese y sea capaz de napar el dorso de la cuchara. Entonces incorporamos la mitad del cebollino y trituramos con la batidora y reservamos.
Escaldamos los guisantes frescos en un poco de agua con sal, el tiempo puede variar según nuestro gusto (más o menos blanditos). Una vez escaldados, los enfriamos rápidamente en un baño maría inverso (hielo). Aderezamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y reservamos.
Hacemos el bacalao a la plancha, primero marcando bien la piel hasta que esté crujiente, y después dándole la vuelta para que el lomo se haga por los dos lados, manteniendo el centro jugoso. También podemos cocinarlo al vapor.
Picamos el resto del cebollino, las avellanas y procedemos a emplatar. Si deseamos que los guisantes estén calientes, podemos ponerlos unos segundos en el microondas, la salsa también les dará calor.
Servimos en el centro del plato el lomo de bacalao y a continuación la salsa de naranja, hierbabuena y cebollino, un poco sobre el pescado y también rodeándolo. Repartimos los guisantes, el cebollino picado, las hojas hierbabuena y las avellanas tostadas. Terminamos con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra.
MOUSEE DE MELÓN
INGREDIENTES:
½ melón mediano y muy maduro, 2 huevos, 50 g de azúcar, 3 hojas de gelatina y un yogur de limón.
MODO DE HACERLO:
Pasamos la pulpa del melón por el pasapurés y le añadimos el yogur.
Batimos las yemas con el azúcar y las calentamos al baño maría hasta que espesen, las retiramos del fuego y agregamos el puré de melón.
Disolvemos la gelatina en dos cucharadas de agua caliente e incorporamos en preparado anterior. Lo dejamos en el frigorífico para que espese un poco (unos 45 minutos) e incorporamos las claras montadas a punto de nieve.
Lo repartimos en cuencos individuales y los dejamos en el frigorífico hasta el momento de servirlo.
31 agosto 2020
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