A debate - Desperdicio: de ley a negocio

Bienvenidos a El Debate. Hoy vamos a poner el foco en la cocina, pero en una muy particular, la de los campings de España. Es un sector que la verdad vive un momento dulce, está en plena transformación y se espera una facturación que supere los 1.600 millones de euros en 2025. Pero claro, en medio de esta bonanza irrumpe una ley que va a cambiarlo todo. La Ley 1.2.2025 contra el desperdicio alimentario.

La pregunta que vamos a desgranar hoy, basándonos en un análisis muy exhaustivo del sector, es si esta ley es una carga que pone en jaque a los operadores o si por el contrario es, bueno, el impulso estratégico que la restauración de este sector necesitaba. Yo defenderé que esta ley, aunque es exigente, es una oportunidad de oro para optimizar costes y modernizar el negocio.

Y yo, por mi parte, voy a argumentar que más allá de sus nobles intenciones, la ley impone una serie de obligaciones y costes operativos que suponen un riesgo financiero muy real.

Un riesgo que además no afecta a todos por igual y que podría ahogar precisamente a los campings más pequeños, a los familiares, que son el alma de esta industria.

Entiendo perfectamente la preocupación inicial, de verdad, pero para mí esta ley no es un coste sino una nueva forma de entender la rentabilidad en la restauración.

A ver, pensemos en el contexto actual. Los márgenes de beneficio en la hostelería están cada vez más ajustados por la subida de los costes de la energía, de las materias primas.

En este escenario, reducir el desperdicio de comida ya no es una opción verde, es una de las pocas palancas reales que quedan para mejorar directamente el EBITDA.

El análisis que manejamos es que es contundente. Cada euro que se invierte en reducir el desperdicio puede generar un retorno de hasta 7 euros en ahorro de costes.

Pero no es solo una cuestión de números. La ley alinea la oferta con lo que pide el nuevo campista, un cliente que exise coherencia ecológica y que no duda en castigar la falta de sostenibilidad en las reseñas online, que impactan directamente en el posicionamiento en portales como Booking.

Y hay un tercer actor clave, los fondos de inversión. Están consolidando el sector a un ritmo vertiginoso y exigen un cumplimiento estricto de criterios CSG, o sea de factores ambientales y sociales, para valorar sus activos. La ley además no solo aprieta, también ofrece incentivos como deducciones de hasta el 40% en el impuesto de sociedades por donar alimentos.

Yo es que lo veo desde una perspectiva mucho más pegada al terreno, a la operativa del día a día de un camping. La ley impone obligaciones que sobre el papel suenan muy bien, sí, pero que son muy complejas de implementar en un sector con una estacionalidad altísima y una rotación de personal que es brutal.

Te exigen tener un plan de prevención perfectamente documentado, te obligan a firmar convenios de donación con bancos de alimentos, que no siempre existen o tienen capacidad logística en zonas rurales, y te marcan una jerarquía de prioridades para los excedentes que es un laberinto burocrático. Pero el verdadero problema, lo que de verdad va a mover al sector no son los incentivos, es el miedo. El motor de esta ley es un régimen sancionador que a mí me parece totalmente desproporcionado.

Hablamos de multas de hasta 60.000 euros por una infracción grave, como puede ser no tener ese plan de prevención al día.

Uf, una multa sí puede liquidar la temporada entera de un camping mediano. Y esto, esto genera una brecha enorme. Los grandes grupos, como European Camping Group, tienen recursos, abogados y tecnología para cumplir, digamos, sin despeinarse. Pero el camping familiar, el de toda la vida, se ve completamente asfixiado.

Entiendo que las cifras de las sanciones asustan, es la reacción lógica. Pero creo que centrarse exclusivamente en el castigo nos impide ver el panorama completo, es como mirar solo el dedo que señala la luna.

Lo siento, pero no estoy de acuerdo. El dedo, en este caso, es un riesgo financiero real y tangible. La amenaza de sanciones que pueden escalar hasta los 500.000 euros, por faltas muy graves, no es una anécdota, es el eje sobre el que va a girar todo. Genera una cultura de cumplimiento basada en el pánico, no en la convicción.

Y los incentivos fiscales que mencionas, aunque son un gesto, seamos honestas, no compensan ni de lejos el coste de la reingeniería de procesos, la inversión inicial, o la simple carga administrativa que implica documentarlo todo. La mayoría de los gerentes no van a hacer los cálculos del retorno, van a hacer lo mínimo imprescindible para evitar la multa.

Veo por qué pones el foco en las sanciones, la verdad, pero permíteme que te ofrezca una perspectiva diferente. El mayor incentivo de esta ley no es fiscal, es puramente operativo.

Y esto es crucial, el informe que analizamos lo deja clarísimo. Hasta un 50% de todo el