Argentina y España frente a la parrilla: la mirada de Javier Brichetto

Entrefogones, el podcast de macro para la hostelería.

Bienvenidos a un nuevo episodio de Entrefogones, el podcast de macro. Y como siempre os traemos historias singulares, yo espero que os aporten algo. Y yo creo que la historia de hoy que tenemos como invitado a Javier Brichetto, de Piantao, nos va a dejar indiferentes porque yo creo que es un referente absoluto de la parrilla en nuestro país. Y bueno, él empezó muy jovencito, a los 15 años, ¿no? Probablemente junto al mítico Gato Dumas fue donde te enamoraste de la gastronomía. Luego, en 2007, te viniste a España y has pasado por el Bulli, por el Celler, por el Raco de Canfaves. Y ahí yo creo que ya afianzaste tu pasión por la gastronomía y muy prontito, enseguida, en 2019, fundaste Piantao. Piantao es lo que se ha convertido en un templo de las brasas en el barrio de Legazpi. Y bueno, es la interpretación del asado argentino llevándote al lado moderno, pero al mismo tiempo muy riguroso.

Luego has seguido creciendo. En 2022 abrís el segundo local de Piantao, en Sagasta. Y bueno, cosas que te han reconocido en toda tu trayectoria, técnicas propias como la maduración de la grasa riñonada, que ahora nos contará un poco en qué consiste esto, y tu filosofía, que tiene que ver con la pureza del producto, pero también con el control del fuego. Tú hablas siempre de la pasión, que además yo creo que el nombre Piantao significa precisamente eso, ¿no? Locura romántica, que ahora también nos contarás en qué consiste eso. Y bueno, yo creo que hace una combinación muy buena de la tradición y la excelencia de algo tan importante en tu país de origen como es la carne. Bienvenido. Muchísimas gracias. Gran presentación. Espero no haberme dejado nada, espero no haberme dejado nada, porque tiene mucho tober.

Es muy difícil abarcar todo, pero creo que puntualizaste en las cosas más relevantes. Bueno, yo creo que vamos a hablar, y hoy vamos a focalizar el tema en la parrilla y en ese control del fuego. Pero me gustaría saber cómo has llegado ahí, que yo creo que en los sitios por los que has pasado y que realmente son los que afianzan tu conocimiento gastronómico y es lo que te permite llegar, yo creo que con esa destreza, a donde estás hoy. ¿Qué te han aportado esos sitios, como el Buyi o como tus maestros? Mira, yo siempre cuento que esas experiencias fueron fabulosas, sobre todo para adquirir disciplina, rigurosidad de trabajo. Esos restaurantes de ese nivel básicamente tienen un enfoque del trabajo muy particular, muy riguroso, de mucho sacrificio, de muchas horas, de trabajar con técnicas.

Por lo tanto, yo siempre digo que aprendí muchísimo esa rigurosidad y la forma de trabajo, porque en realidad todo el conocimiento que adquirís de la técnica es muy difícil aplicarlo en otros restaurantes, porque son restaurantes únicos. Y si querés replicarlo... ¿Cómo aplica el Buyi a una parrilla? Imagínate que creo que tengo colegas y amigos que han intentado hacerlo, pero es muy difícil replicar esa obra maestra. Sí que evidentemente, si hay algo que revolucionó Ferran fue la nueva cocina en el mundo, y hoy vemos sus técnicas en muchos restaurantes, pero no son totales. Hay algunas técnicas como la sepuma, la seferificación, la escalificación, pero en realidad es muy difícil. Entonces, aparte de la parrilla, creo que en los restaurantes que luego trabajé, era muy difícil aplicar esas técnicas. Por lo tanto, para mí, realmente lo que me han inculcado es la cultura del trabajo.

Esto es como cuando jugabas en un equipo de fútbol. Sabía que con un argentino el fútbol iba a salir también. Para llegar a la Champions tenés que saber cómo entrenas, cómo te alimentas, cómo te cuidas y cómo competís. Para mí, estos restaurantes son básicamente eso. Y además, un denominador común. Yo creo que en toda la historia de éxito que hemos recorrido en el podcast, el esfuerzo y el trabajo.

O sea, el éxito es muy fácil luego de disfrutarlo, pero el trabajo que tiene a la espalda es eso. Generalmente, la gente dice, ve el cortoplacista y dice, bueno, la verdad que bien que lo hizo este tipo, ¿cómo triunfó? Lleva 20 años trabajando para eso. Lo que pasa es que lo vemos a los 20 años trabajando para eso. Total, total. Bueno, vamos a introducirnos en el mundo del control del fuego, de la parrilla.