El arte de crear cultura | Creatividad para el paladar. Mario Sandoval

Bienvenido a los vodkas de la fundación mutua madrileña donde escuchamos a expertos de temas sociales y culturales de salud y de seguridad vial que explican nuestra forma de ser mario sandoval chef cocinero de humanes una villa del sur de la comunidad de madrid miembro de una familia dedicada a la hostelería desde hace tres generaciones premio nacional de gastronomía es propietario y chef de uno de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad de madrid que lleva el nombre de su abuelo okay incorpora a la tradición familiar una permanente búsqueda de innovación culinaria una paciente anexión de ciencia y conocimiento al mundo de la gastronomía en el arte de crear cultura queremos indagar en las motivaciones que le han llevado donde está y conocer los lugares físicos y emocionales en los que mario sandoval ha bebido para ser una de las referencias imprescindibles en todas las listas de mejores chefs del mundo en estas conversaciones queremos abordar la forma de crear cultura en sus diferentes vertientes indagando entre motivaciones y fuentes de inspiración de las personas que son un referente actual en su ámbito de creación mario en la gastronomía que al final es dar de comer cuando empiezas a considerar que es hacer cultura con la gastronomía bueno si te fijas en la historia creo que hay un libro que que dice que se titula cocinar hizo al hombre de faustino cordón qué explica un poco la evolución del ser humano está muy ligada a la evolución está muy ligada a la cocina la gastronomía y yo creo que siempre desde el inicio de los romanos los fenicios de la edad del metal la cocina se ha ha sido un símbolo de cultura de cultura la realeza de cultura en la pobreza la cultura del pueblo y creo que españa se nutre mucho de esa cultura tan diversa porque si tú coges un coche desde cádiz hasta santander hay muchas formas de hacerlas las cosas de conservación por ejemplo cada pueblo tiene su su su su idiosincrasia cada pueblo tiene su forma de hacer cada cada zona o comunidad tiene una forma de hacer las cosas yo creo que siempre la cultura ha estado ligada liadísima a la gastronomía la gastronomía es cultura de del indicio claro entonces en un momento dado arraiga algo algo que sucede algo que se hace un poco diferente arraiga y generar una cultura a lo mejor pues lo que tú has dicho en la conservación o en la fórmula en la que hace eso preparar un un guiso un plato o cualquier un postre por supuesto tener en cuenta que por ejemplo tú te vas a a méxico y poner tapas mexicanas hasta la forma de comer debería estar protegida por la unesco hasta la forma de cómo comemos los españoles ya no te digo más en derechos de autor de lo que es una paella un gazpacho un salmorejo un guiso un estofado unos cayos entonces creo que en ese sentido todavía nos queda mucho por caminar por igual que un cantautor hacer una canción y le pagan derechos de autor por su por su letra pues los cocineros no no tenemos ese derecho todavía todavía no habrá que esperar un poco no bueno para empezar a hablar de cultura contigo en concreto con mario sandoval yo creo que es necesario que repasemos tus con tu cultura de partida donde tu cultura de nacimiento tu origen porque por ahí por ahí nace también tu pasión no es habitual encontrar que la pasión de una persona se esté tan relacionada con el sitio en el que nació y y el entorno en el que nació por supuesto mira cocker era el pan de mi madre mi madre fue una mujer muy especial aparte de ser mi madre era una mujer que le gustaba los detalles la finura la elegancia la educación y sobre todo la buena cocina yo aprendí de ella todo lo que pude porque murió muy joven y yo recuerdo tengo flashes tengo momentos con el mortero almirez el sonido el almidón me decía el mortero es con un instrumento tiene que tener un sonido un ritmo y cuando ella cocinaba en casa con con su puntilla iba haciendo decía que siempre había que escuchar al guiso que la receta siempre había puntos críticos que había que estar muy pendiente el fuego moderado fuerte rehogar confitar y las cosas no saben igual no si si lo pones a fuego fuerte dan un sabor por la reacción de maillard y si lo pones a fuego más suave de sabor y entonces a partir de ahí empecé a entender lo que era la profesión ella me estaba dando el pecho y mi abuelo le decía poole una servilleta porque le vas a