Azúcar, la especia más irresistible

Estás escuchando curiosidades de la historia de historia national geografic hoy hablaremos del azúcar la especie más irresistible de la edad media cuando en mil noventa y nueve los cruzados llegados a palestina para recuperar tierra santa se aproximaban a jerusalén encontraron llanuras en las que crecían cañas llenas de miel una planta desconocida para ellos con la que pelearon el hambre que padecían desde hacía semanas así al menos recogía pulquería de yards cronista de la campaña un episodio que no podía sino evocar un pasaje célebre de la biblia en el que se cuenta como el ejército israelita comandado por jonathán hijo de saúl llegó un bosque en el que había tanta miel que parecía brotar del suelo la caña de miel era en realidad caña de azúcar un producto que por entonces y hacía dos milenios que se consumía en la india durante este tiempo el cultivo de la caña se había extendido por asia y a través de los musulmanes había llegado al norte de áfrica y al-andalus las técnicas que permitían transformar el jugo en cristales desarrolladas en la india a partir del siglo quinto después de cristo facilitaron su transporte y con ello hicieron que aumentase su con asumo pero fueron las cruzadas las que introdujeron definitivamente en la europa cristiana aquel producto que pronto se conoció por su denominación árabe succar azúcar con todo el consumo del azúcar no se popularizó de manera inmediata como todo producto importado el azúcar era caro y en consecuencia durante mucho tiempo estuvo al alcance tan sólo de unos pocos la miel era el principal ingrediente con el que se endulzaban los platos desde la antigüedad y siguió siéndolo durante casi toda la edad media tanto en el mundo cristiano como en el musulmán con ella se preparaban salsas bebidas y postres también se empleaba con fines medicinales en la elaboración de jarabes y ungüentos el azúcar fue sustituyendo a la miel poco a poco pero nunca lo hizo del todo algunas regiones disponían de otros productos usados para endulzar como la miel de dátiles y el mosto el zumo de la vid los edulcorantes tenían un gran peso en la gastronomía medieval la miel y el azúcar se empleaban tanto en los dulces elaborados con distintas combinaciones de harinas huevos mantecas quesos y frutos secos como en recetas de carne el manjar blanco que fue uno de los platos más populares de la cocina medieval se componía de pechuga de pollo o de gallina harina de arroz leche de almendras y azul ucar y se aromatizada con agua de rosas o de azar la miel se incluían la mayor parte de los estofados y guisos tanto en la cocina cristiana como la musulmana y la judía se añadía con frecuencia a la masa del pan a medida que avanzaba la edad media y el uso del azúcar se popularizada fue cada vez más común mezclarlo con la miel en las salsas casi siempre agridulces que podían combinar ingredientes como cebollas grosellas huevo vino casi nunca faltaba el jengibre la canela la pimienta la sal y el azúcar con preparados de este tipo se acompañaban carnes de vaca cerdo cordero llave algunos pescados e incluso ostras puede llamar la atención el uso del azúcar en platos hoy considerados salados en vez de dulces pero ha de tenerse en cuenta que esta distinción no era tan clara para el paladar medieval debe entenderse además que el azúcar se utilizaban estas recetas como una especia es decir para condimentar peleaba determinados sabores ácidos o amargos algunos de ellos muy pronunciados en carnes conservadas durante meses en refrigeración compensaba al mismo tiempo los gustos de otras especias a todo ello se unía el hecho de que era fácil de conservar su empleo en confituras mermeladas almíbares o jaleas que eran a su vez modos de conservar otros alimentos estuvo bastante más restringido debido al rey nativamente alto valor del producto hasta el siglo dieciséis al igual que el jengibre el ruibarbo la canela el azúcar procedía normalmente de oriente se consideraban exótico y se usaba en pequeñas cantidades había diversas calidades del azúcar a partir de melaza y azúcar moreno se importaban azúcares que podían distinguirse por sus tonalidades que dependía del grado de refinado la lógica era muy simple cuanto más blanco más puro y por consiguiente mascaró platos como el ya citado manjar blanco basaban parte de su prestigio en ese color para las grandes celebraciones se elaboraban figuras hechas a partir de azúcar mezclado con almendra arroz o agua perfumada en la edad media a ello era más propio del mundo musulmán pero hay constancia de que los cristianos conocían el mazapán al menos desde finales del siglo doce por tratarse de un artículo de lujo el azúcar representaba un factor de diferenciación social un texto árabe del siglo quince titulado quita al al art