LA BUENA COCINA VASCA con Pedro Subijana y Alatz Bilbao | La Picaeta S4E10
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¿Existe una "nueva nueva cocina vasca"? ¿Cómo fueron los orígenes? ¿Cómo llegan un aspirante a médico y un tornero fresador a convertirse en cocineros? ¿Cómo se mezcla tradición e innovación? ¿Cuál fue la relación de Pedro Subijana con Audrey Hepburn? ¿Qué se siente al recibir tres Estrellas Michelin?
Hablamos con los cocineros Pedro Subijana (Restaurante Akelarre) y Alatz Bilbao (Restaurante Bakea) sobre sus proyectos, sus orígenes y la evolución de la cocina vasca 🥩 Javi y Adri nos cuentan su experiencia en "Diálogos de cocina" 💬 Rocío nos habla de la acidez en los vinos y nos recomienda vinos con poca acidez 🍷 Rosa nos trae una maravillosa sopa de guisantes de la que se aprovecha hasta la vaina 🫛 y Ramón nos habla de los balleneros vascos, de la sidra y el txakoli, del origen de la txuleta y de un invento que no sabíamos que era vasco.
Foto de portada: Sara Castaño
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Hola, querido.
Hello! ¿Qué tal? ¿Cómo estás? Muy bien.
¿Y tú? Muy bien.
Muy bien, la verdad, porque hemos pasado muchos días juntos y eso me alegra.
Sí.
Y ha sido fantástico, la verdad.
Lo hemos pasado de maravilla.
Muy bien.
Enricocedor, divertido.
Enricocedor.
Enricocedor.
Enricocedor.
Enricocedor.
Es una buena palabra porque junta enriquecer y cocer.
Es muy gastronómica.
Lo he hecho a breve.
Muy bien.
No es porque sea disléxico.
Los disléxicos también sois persianas.
Básicamente decir que gracias a todo el mundo que vino al directo que hicimos ahí en Diálogos de Cocina.
Que fue un éxito, ¿eh? Vino mucha gente.
Sí, sí, sí.
Un montón.
Mucho público.
Mucho público.
Además, mucho público neófito.
Un plan así.
Y gente muy guapa.
Sí.
Maravillosamente.
Guapa por dentro y por fuera.
Como siempre.
Y por fuera, exacto.
Como todos nuestros oyentes.
Sí, sí, sí.
Para quien no lo haya visto está en YouTube.
En exclusiva.
Y entonces si nos metéis a nuestro YouTube, ahí lo tenéis.
Y nada, lo bueno de Diálogos fue que pudimos grabar cositas.
Sí.
Muy buenas entrevistas.
Muy buenas.
Increíbles, la verdad.
Sí, sí, sí.
Así que vamos con el programita, ¿no? Venga.
Pues vamos con la picaeta Season 4, Episodio 10.
La buena cocina vasca.
Por fin es domingo y ya llega la picaeta.
Cógete el ver muy bien te pa' la picaeta.
Con el Javi y el Adri que ya están, ya están por aquí.
Y con Ramón y Rocío la picaeta se va a venir, ya está aquí para ti.
Porque amigo Adrián, la nueva cocina vasca, pues tuvo su momento, pero...
Pero la buena, ¿no? Es como transversal.
Todo el rato.
Todo el rato.
Exacto.
Hablaremos de la nueva, nueva.
La nueva, nueva.
Que me gustan mucho a mí esos términos repetitivos.
Exacto.
Es como cuando dices esto es piel, piel.
Esto es piel, piel, sí, sí, total.
Y nada, pues vamos con Rocío que espero que… A ver, yo creo que Rocío espero que no hable de vinos vascos porque ha hablado muchísimo de vinos vascos, de sidras vascas, entonces pues igual… Pero Javi, si esta gente hace lo que le da la puta gana.
Pues eso.
Para que les proponemos temas, pero luego hacen lo que quieran.
Van a hablar de lo que quieran, así que vamos a ver con qué nos sorprende.
Vamos con Rocío.
¡Vámonos! Es Rocío, la que hoy habla de vino, es Rocío, la que hoy habla de vino, es Rocío, la que hoy va a descorchar.
Hola Rocío, ¿qué tal? ¡Oli! ¡Oli! Oye, me da la sensación de que hacía un montón de tiempo que no nos veíamos, no sé por qué.
La verdad es que sí, sí, sí.
Bueno, Rocío, ¿nos vas a hablar del País Vasco? Es que has hablado muchísimo del País Vasco, tú.
Claro, es que yo… Si hago un episodio más del País Vasco me tienen que hacer a mí allí persona honorífica o entregarme… Lendakarie.
Entregarme, claro, una concha de plata o lo que sea, vamos, por favor.
O invitarme al Festival de Cine de San Sebastián, que también está muy bien, ¿no? A mí me parece que no me molaría un nombre… se me acaba de ocurrir un nombre de drag increíble.
Lendakarie.
A ver, a ver.
Bueno, pues hasta aquí el programa de hoy, ha sido un placer, a mí uno de los que más me gusta es Buti Farah.
Ese sería drag catalán y drag vasco Lendakarie.
Hombre, Buti Farah es increíble.
Bueno, ya, perdón.
Entonces, bueno, pues eso, al final en el País Vasco es verdad que hay una cosa que el chacolí rebosa, que es acidez, ¿no? Es algo que ahora mismo está muy candente, está muy en temas de conversación.
Entonces, bueno, yo vengo hoy a lanzar una lanza, ¿no? A lanzar un alegato.
A lanzar una lanza.
En contra de la dictadura de la acidez.
Esto es peligroso, igual que pasa con la madera y está pasando un poco con la estandarización de los vinos para, por y la acidez, ¿no? Antes de nada, sí que me gustaría hacer un par de apuntos de qué es la acidez un poco, en cuanto a dentro del vino, que se refiere al nivel de acidez presente en él mismo, vaya.
Y la acidez no deja de ser un resultado de los ácidos orgánicos que se encuentran naturalmente en las uvas, como puede ser el ácido tartárico, el ácido málico, el cítrico.
Y voy a leer textualmente una cosa que, o sea, haciendo búsqueda, ¿no? Indagando, leyendo, hay algo que se repite mucho y lo he resumido como en un párrafo que es eso.
