
El Casino de Madrid. Cómo crecer a nivel personal dentro de un proyecto. Con Paco Roncero

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En este episodio de “Entre Fogones”, Paco Roncero, chef del casino de Madrid, comparte su crecimiento personal y profesional en un mismo restaurante durante treinta y tres años. Acompáñanos para conocer todos los proyectos de innovación que Paco Roncero implementa en cada restaurante, ofreciendo una experiencia inimitable para cada comensal.
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Entre fogones el podcast de makro para la hostelería bienvenidos a un nuevo episodio de entre fogones el podcast de makro hoy tenemos un invitado súper especial paco roncero bueno todo lo conocemos por su trayectoria profesional programa hace un pequeño recorrido por por ella empieza estudiando en la escuela de hostelería de turismo de madrid el lago a partir de ahí empieza en mil novecientos noventa y uno a trabajar en el casino muy jovencito y es en el año dos mil cuando asume la dirección gastronómica del del casino a partir de ahí empiezan a evolucionar las cosas en el casino en dos mil dos os dan la primera estrella michelin en dos mil diez o tan otan la segunda y bueno pues todos conocemos la trayectoria de paco ya muchísimos años en el casino uno de los mejor restaurant de de este país en dos mil seis te dan el premio nacional de gastronomía por la real academia de gastronomía en españa y bueno paco siempre ha sido muy inquieto y ha generado un montón de de distintos conceptos y negocios a mí me gustaría destacar sublimotion porque yo creo que revoluciona un poco la gastronomía sublimotion como todos como todos sabéis empieza en ibiza pero ahora ya va a estar también en las vegas y en arabia saudita actos con lo cual bueno el concepto sigue creciendo yo creo que sigue llevando la gastronomía española por todo el mundo además reconocido por debe jeep como los cien mejores cocineros del mundo cada año tiene una posición distinta no vamos a recordar todos los años pero siempre muy bien posicionado entre los mejores cocineros del mundo y aun así te da tiempo para crear cosas nuevas y hacer el gestor de cocina que al final es un programa que ayuda bueno a la a la gestión de restaurante muy inquieto paco y desde luego un gran profesional bienvenido paco y gracias por estar con nosotros hoy en entre fogones bueno arrancamos como es estar en un restaurante treinta y tres años y hacerlo evolucionar de esa manera no es fácil no es fácil en realidad es que el casino no no es solamente un restaurante a final nosotros tenemos todo la parte de los eventos tenemos el restaurante tenemos otro restaurante para los socios es es divertido no ya te digo yo que que nos aburrimos pero indudablemente no no es fácil encontrarse hoy en día a alguien que esté tantos años en un mismo logro proyecto para mí es verdad también que el casino madrid el restaurante y todo lo que conlleva y la gente que está ahí no no no solamente un un sitio donde vas a trabajar es mi casa al final en mi casa y donde hay una familia porque llevamos allí mucha gente mucho tiempo juntos pertenecemos una gran cadena que se hoteles pero aún así es verdad que nosotros hemos crecí ido sin ser inicialmente ni hemos crecido como esa familia qué te comento ahora intentamos pues bueno dentro de que estaba muy muy por supuesto hechizados como decimos nosotros y que estamos dentro de una gran cadena intentamos seguir siendo ese pequeño reducto que que bueno bueno es el espacio el espacio de espectacular luego lo que hace ahí dentro evidentemente puede estar por supuesto a la altura de del espacio cómo ha ido evolucionando la gastronomía en el casino en todos estos años porque claro ha sido exponencial sí sí sí yo creo que indudablemente es el cambio más grande no al final yo cuando entre el año noventa y uno allí se hacía una cocina muy clásica muy tradicional de hecho yo entré en la parte de los even yo no estaba ni siquiera en el restaurante el restaurante era una una brasserie igualmente con una cocina muy tradicional pero es verdad que queríamos evolucionar no en el año noventa y ocho la directiva que está en aquel momento junto con rafael ansón que nos ayuda traemos a ferrán adriá y empezamos a trabajar con ferran y esa paz del dos mil cuando yo me hago cargo de ya no solamente del restaurante sino de todo lo que los conceptos gastronómicos cuando empezamos quizás a esa esa revolución esa evolución dentro de nuestro de nuestro entorno donde estábamos acostumbrados a esa cocina muy clásica muy tradicional muy de raíces que estaba fenomenal pero empezamos a entrar dentro del mundo de la cocina de vanguardia y bueno yo creo que yo había tenido la oportunidad de haber estado en tantos sitios el haber visitado tanto el sitio porque aunque lleve treinta y tres años en el casino y en el restaurante en realidad yo te iba haciendo cositas de hacer muchas cosas por muchas partes del mundo y todo eso te da una visión muy muy amplia entonces es verdad que quizás yo soy el que en el casino siempre ve las cosas desde puntos de vistas tan diferente al resto que no han tenido la oportunidad de salir pero como te decíamos no solamente somos una familia somos un gran equipo muy profesionales gente muy muy profesional y entre todos hemos ido haciendo el casino lo que es lo que soy y yo creo que hoy que se habla tanto de la de la gastronomía madrileña y en el momento en el que está que está en un momento fantástico yo creo que eso nos surge no crece de la nada sino que viene de una evolución y yo creo que lo has contado tú muy bien hace hace un momentito yo creo que esa cocina tan tradicional que teníamos en madrid yo creo que en restaurantes como el casino o o espacios como el