Donato de Santis Radio Delta 15/09

Mañana Mel es el día de la pizza, después le suman la empanada, pero la empanada no nos importa, porque la empanada es española, yo soy tano, a mi me gusta la pizza, hago una bandera de la pizza, mira si nos podríamos comer todos los días pizza.

Y a toda hora, desayuno, almuerzo, merienda, cena.

La pizza fría en el desayuno es un gran desayuno, por más que en un rato venga Candelepera nuestro nutricionista y lo desaconseje.

Yo seguro que el que está del otro lado, cocinero italiano, que importamos y queremos, el señor Donato De Santi, va a estar de acuerdo con que hay que desayunar pizza de vez en cuando.

Donato, ¿cómo estás? Hola, ¿cómo estás? Buenas tardes.

Gracias por atendernos.

Por favor, por favor.

¿Seguro te agarramos con las manos en la masa? No, no, pero yo te agarré a vos con la mano en la masa, porque la empanada no es española.

Es árabe, es árabe, claro, es árabe.

Ah, claro.

Está bien, a nosotros nos llega...

Claro, está bien, está bien.

No, tenés razón, tenés razón.

Mirá cómo hay corrección, muy bien, muy bien.

Dar a César lo que le desea.

Bueno, decime, ¿qué te puedo...? Nosotros queremos saber qué tiene que tener una buena pizza, ¿viste? Porque acá en Argentina tenemos de todo, tenemos de molde, tenemos a la piedra, ahora se puso de moda la famosa pizza napoletana.

¿Qué tiene que tener una buena pizza? Sí, la pizza napoletana la podía poner de moda yo, volumen.

Claro, por eso, y por eso estamos yo.

Hoy me dijeron, llamemos a alguien que sepa de pizzaiolo, llama Donato.

Bueno, yo primero no, para decir que yo no soy cocinero, no soy pizzaiolo, pero me acuerdo con mucho gusto que hicimos una serie muy linda hace más de 10 años en Fox, donde hablamos de todo, de diferentes tipos de masa, diferentes tipos de hornos, diferentes tipos de leña, y bueno, sobre todo experimentamos de vuelta acá en el país con la pizza napoletana.

Hasta vino un pizzaiolo de Nápoles, el campeón del mundo, para hacer una demostración. Muy linda, muy linda.

Entonces, a ver, ¿qué tiene que tener la pizza? Te voy preguntando, ¿la levadura tiene que ser la de cuadradito, que compramos la que es fresca, o se puede hacer con esas deshidratadas de paquetito? Mira, cuando hablamos de pizza se abre un mundo, hay mucha polémica.

Si hablamos de pizza casera es una cosa que podría ser también hecha de mejor forma, y después si hablamos de pizza, llamándola así profesional es otra.

¿Cómo la hacemos? Bueno, en casa, vamos por paso, en casa la pizza siempre se hizo con la levadura, en general la que se llama la levadura de cerveza, la de paquetito, la que está suave, humediza.

Y en otro caso, cuando no se conseguía, cuando no se conseguía se hacía con la de pelotita.

La diferencia está en la cantidad de levadura que se le pone.

La pizza tiene harina, agua y levadura, y un poquito de sal.

Después en la Argentina está quien le pone el aceite de oliva, el aceite mezcla, la grasa de cerdo, hay variantes que no son clásicas, pero obviamente son válidas porque si a uno le gusta le pone lo que quiere, ¿correcto? Exacto, pero la gracia es poner menos levadura, ¿no? El punto es que generalmente ponemos demasiada.

Claro, esto implica que un montón de cosas, mucha levadura, bueno, primero que levanta rápido, incorpora aire, queda más pesada la digestión, no desarrolla los aromas, debería tener una buena harina.

Con esto es que al disminuir la levadura aumenta el tiempo de descanso, ¿se entiende? Sí, totalmente.

Si nosotros, claro, si agarramos harina en pleno verano, agarramos un kilo de harina y le ponemos un paquete o dos, en el peor caso, de levadura y en diez minutos levanta, obvio que levanta, diez minutos, media hora, lo que sea, levanta rapidísimo, pero así como levanta después le cae, es para hacer una pizza tipo último momento que no es el ideal, por eso es que en los lugares donde se sabe hacer la pizza es como mejor.