Embutido, ¿Cuánto es demasiado? - Código de Barras

Hoy toca hablar de un alimento polémico, pero que está muy presente en nuestra gastronomía y es que cuánto embutido es apropiado consumir. Exploramos esta temática porque siendo España uno de los mayores consumidores mundiales, pues quizás es hora de replantearnos nuestra cantidad y frecuencia de esa fiambrera que muchas veces corona los frigoríficos. ¿Vale la pena invertir tiempo buscando mejores versiones? Hay que seleccionar esos que ponen 95-98% de carne o quizás eso nos distrae de lo importante. Desmontemos mitos sobre el precio, la calidad y también las diferencias que hay entre fiambres de distintas categorías y qué ingredientes pueden o no incluir. He sido invitado al programa Código de Barras de Cadena SER y profundizamos en este análisis sobre el embutido. El jamón cocido, la pechuga de pavo, la mortadela o el chopper forman parte de la compra habitual de muchos hogares. Sin embargo, a menudo desconocemos qué porcentaje de carne contienen realmente estos productos, qué otros ingredientes incorporan y cuál es su impacto en la salud cuando se consumen con frecuencia.

Para saber lo que realmente comemos, hablamos con Aitor Sánchez García, que es dietista, nutricionista y divulgador científico. Él administra el blog Mi Dieta Cogea. Hola Aitor, ¿qué tal? Hola, buenos días, ¿cómo estáis? Cuando compramos un paquete de jamón cocido o jamón de York, ¿qué porcentaje de carne suele contener realmente? Bueno, pues va a depender un poco de la nomenclatura, porque dentro de todo este mundo de la charcutería, de los fiambres, encontramos distintas calidades y distintas categorías. Por ejemplo, no es lo mismo comprar un fiambre cuando estamos incluyendo la palabra fiambre. se permite que en la mezcla del producto no solo haya el contenido de la propia carne, sino que se puedan utilizar otros ingredientes. Es muy frecuente ver en el etiquetado una cantidad de agua, de almidón de patata, de almidón de maíz, también otro tipo de proteína. Y la carne en un fiambre suele quedar alrededor del 50-65%, es decir, un poquito más de la mitad. Si luego ya nos vamos a alguna charcutería cocida, aumenta la cantidad entre el 65 y el 80% de carne. Ahí sí que vemos algo más de agua retenida, pero no pueden llevar féculas. No encontraríamos, por ejemplo, ese almidón de patata.

Y luego yo creo que se han puesto también los últimos años de moda estas categorías extra, al igual que ha pasado en otros productos, como por ejemplo el chocolate, que nos hemos acostumbrado a ver el porcentaje de cacao, pues se nota que algunos fabricantes han empezado a destacar el porcentaje de carne y algunos productos extra ya incluyen ese 90-95% de carne dentro de sus derivados. Lo importante sería mirar siempre la etiqueta para saber lo que estamos realmente comprando. Sí, porque al final son productores distintos. No es lo mismo comprar un jamón cocido extra que una pechuga de pavo o que un fiambre a partir de jamón. Son categorías completamente distintas, al igual que podríamos tener en cualquier producto. No es lo mismo comprarte un chocolate de cacao puro a una chocolatina o a un batido de cacao, pues dentro del mundo de los derivados cárnicos tenemos unos que tienen mejor calidad que otros. ¿A más precio mejor calidad siempre? No siempre, no podemos decir eso. Porque hay muchas veces que el precio puede venir hinchado por la marca, el precio también muchas veces puede venir por cómo hayan hecho la campaña de marketing. Normalmente está asociado porque lo que más encarece el precio en un embutido, en un derivado cárnico, siempre va a ser la presencia de carne.

Y cuando ya empezamos a incluir otros ingredientes, baja el precio porque es una materia prima menos apreciada y al fin y al cabo es más barata. Solo hay que pensar, por ejemplo... ejemplo, que un salchichón o un chorizo son más baratos de precio porque en lugar de tener solo carne, incluimos mucha más cantidad de grasa dentro del producto. O si ya nos vamos a ultraprocesados cárnicos, como por ejemplo el mundo de las salchichas tipo Frankfurt o los nuggets, ahí vemos que esa mezcla, esa amalgama, pues incluye otros ingredientes de menor calidad y que obviamente abaratan la producción. Sí, tiene que ver el precio, pero no es lo único en lo que deberíamos fijarnos. Tú has comentado alguno de esos ingredientes, almidones, féculas, proteínas, vegetales, etc. ¿Hay alguno de estos ingredientes que tengamos que evitar? Que cuando lo veamos en la etiqueta, digamos, este mejor, no pasamos. Para el punto de vista de la salud, no tanto, porque estos ingredientes, lejos de ser peligrosos, lo que nos indican es que el producto lo han abaratado. Si nos vamos, por ejemplo, a las proteínas vegetales, que un producto tenga proteína vegetal no lo hace mal sano, de todo lo contrario.