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#EntreAmigos Francisco Taverna - Master Cheff

#EntreAmigos Francisco Taverna - Master Cheff

6/13/2025 · 10:30
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#EntreAmigos Francisco Taverna - Master Cheff
Gastronomía para el fin de semana

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¡Buenos días, Frank! ¡Buenos días, Roberto! ¡Buenos días, Nico! ¿Cómo están? ¡Bien, bien, Frank! ¡Gracias! Y hoy es viernes, el cuerpo lo sabe. Queremos saber, cuando vamos a comprar carne, ¿cómo sabemos si la carne puede llegar a estar dura o no? Y si está dura, ¿cómo la ablandamos para hacer una buena comida? Que no sea un estofado tan solo para el fin de semana.

Mirá, Roberto, hay dos formas.

Una, sabemos la edad que tiene la vaca por la coloración de la grasa.

Cuando la grasa es bien blanquita, es un animal joven.

Es un ternero que no ha pasado los 8 ó 12 meses que tiene.

Y de ahí en adelante empieza a ser grasa de color amarilla.

Por eso es capaz de ser novillo o vaca.

Por eso también es la diferencia de precio.

Y después, cuando la carne es de un animal joven, es muy raro que te salga dura.

Y cuando la carne es de un animal grande, lo aconsejable es cocinarla poco.

Porque cuando uno cocina, lo que hace que el jugo bioglobinal, que es lo que todos creen que es sangre, es lo que empieza a tomar temperatura y hace que la fibra muscular empieza a generar tensión.

Entonces, con una cocción prolongada, como les conté un montón de veces, nosotros lo que hacemos es que esas fibras se rompan y la carne quede tierna.

Pero hay un punto que se mide por grado de temperatura.

A 35 grados, la carne todavía, por más que sea dura, queda tierna en boca.

Pero cuando pasa esos 35 grados, que entran los 50, ahí empieza a generar resistencia porque los músculos se empiezan a contraer.

Entonces ahí es donde la carne queda dura.

Después, con una cocción prolongada, lo que tenemos que lograr es que esas fibras se rompan y se desarme como cuando braseamos una carnúa, la estofamos, la guisamos.

Sí, eso me pasó el otro día, Frank, cuando hice una bondiola desmechada.

Obviamente fue un par de horas al horno, constantemente, cada rato agregando caldo o algún tipo de líquido y quedó espectacular.

Claro. ¿Y la sellaste previamente antes de meterla al horno? Sí, sí, la sellé. Era una pieza grande encima, la sellé, me costó un poquito, pero una vez sellada y ya con todas las verduras y condimentos preparados, la mandé al horno tapada y prácticamente casi tres horas, porque era una bondiola de tres kilos más o menos, y quedó fantástica.

Bueno, veo que el alumno anota y aprende.

Día del padre, ¿qué hacemos? Día del padre, lo sacamos a papá a comer a un restaurante que nos vamos a poner a cocinar.

El tema es que se lo olviden, que se lo olviden en el restaurante y se vayan todos.

¿Dónde dejamos el papá? Es como el teléfono, perdí el teléfono, perdí a papá, ¿dónde lo dejaste? Podemos hacer algunas cosas, algunos tucos y todo eso, que siempre viene bien con las pastas.

Viendo cómo viene el clima, que creo que va a llover hoy, mañana y el domingo, la gente le aconsejo, no me sale ahora, rememorar cuando íbamos a comer a los de la nona, los domingos, preparaban esos estofados que estaban horas haciéndose en la cocina, que después te llegabas a manchar y tenías que estirar la remera, la camisa, la basura, porque no salía más la mancha.

Ah, sí, es terrible.

¿Y cómo podemos rememorar eso, Fran? Las abuelas antes tenían paciencia, arrancaban temprano, amasaban, cortaban los fideos, hacían pasta rellena, y mientras hacían todo ese proceso ponían a hervir muy lentamente el famoso tuco, que puede ser de un montón de proteínas, tanto de cárnica y vegetales, lo que hay que tener es paciencia, comprar un buen tomate, si deciden comprar tomate de fruta, comprar un buen tomate de botella, tener paciencia, y que a la gente siempre le aconsejo que no cometan el error de que echándole azúcar le sacan la acidez a la salsa, porque el azúcar no saca la acidez.

¿Y qué saca la acidez? La sal, todo lo que tenga sodio es lo que mata la acidez del tomate.

Una cucharadita muy pequeña de bicarbonato, una buena cantidad de sal, es lo único que le quita la acidez al tomate.

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