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By Makro Entre fogones, el pódcast de Makro
Episodio 10: Protocolo en tu restaurante

Episodio 10: Protocolo en tu restaurante

6/27/2023 · 19:17
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Description of Episodio 10: Protocolo en tu restaurante

¿Tienes bien definido el protocolo de tu restaurante? Lo primero que debes hacer es preguntarte cómo quieres que sea la experiencia de tu cliente y, a partir de ahí, construir aspectos básicos como la indumentaria, los espacios, códigos de comportamiento, diseño, vajilla o mantelería.

En este episodio de 'Entre Fogones' nos adentramos en el mundo del protocolo en sus diferentes vertientes. Analizamos cómo se traslada la idiosincrasia, la historia y el carácter de un restaurante a los clientes a través un protocolo que debe cumplir el equipo y todos los elementos del restaurante.

Nan Ferreres es la directora de la Escuela Técnica Profesional y Estudios Universitarios de Gastronomía en el CETT-UB Turismo- Hotelería-Gastronomía y quien nos cuenta cuáles son las tendencias.

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Entre fogones de conchas de makro para la hostelería para el nuevo consumidor ir a un restaurante es cada día más una experiencia y el protocolo que establece cada restaurante debe ayudar al cliente a disfrutar más de esa experiencia y a cumplir con sus expectativas bienvenidos entre fogones hoy nos adentramos en el mundo del protocolo vamos a analizar cómo se traslada el carácter y la identidad de un restaurante a sus clientes a través de este protocolo que deben de cumplir su equipo y todos los elementos del restaurante hoy tenemos en nuestro podcast a una invitada de lujo nan ferreres directora de la escuela técnica profesional y estudios unió sanitarios de gastronomía en el cetro el cet es uno de los centros universitarios de referencia de turismo hotelería y gastronomía adscrito a la universidad de barcelona y con una clara vocación internacional que cuenta con un equipo de profesionales especializados que ofrece a los alumnos un modelo de creación y transmisión del conocimiento basado en rigor innovación y la exper ciencia así que vamos a aprovechar que tenemos con nosotros a la a su directora para conocer cuáles son las tendencias en el mundo del protocolo como se adapta a las novedades y los nuevos conceptos de hostelería que están surgiendo pero antes de la entrevista con nan vamos a conocer un poco más sobre el mundo del protocolo historia y vertientes con rodrigo domínguez director de barra ideas y sus invitado dos el protocolo en un restaurante son las normas que establece el propio restaurante para garantizarle al cliente una experiencia coherente y que cumpla con sus expectativas el protocolo debe marcarlos siempre la dirección del restaurante existen normas académicas que marcan como debe ser el protocolo en hostelería pero con las nuevas costumbres sociales y los cambios en los hábitos de consumo se han ido flexibilizando de manera que en la actualidad lo importante es que cada restaurante establezca un protocolo con el objetivo de dar un servicio estandarizado y coherente a sus clientes escuchamos a antonio llorens profesional del departamento de alimentos y bebidas de melia finalista del premio al mejor meter de hotel y referee del servicio en sala mayores virtudes de la hostelería y la hotelería su capacidad de adaptación y evidentemente esa capacidad de adaptación en el protocolo es una realidad se ve que todo es más tranquilo que todo es más casual pero siempre desde un respeto creo que al final los sitios con éxito son los que son capaces de decidir esa línea fina entre lo casual y lo digamos vulgar al final el protocolo tiene una norma básica que es donde fueres haz lo que vieres no pues creo que la hostelería la hemos adaptado el protocolo en hostelería afecta al uso de la marca del restaurante a la indumentaria a los espacios a los códigos de comportamiento al diseño y a todo lo que se encuentra el cliente en el local como la vajilla o la mantelería cómo queremos que sea la experiencia de nuestro cliente esa es la pregunta que debe guiar la redacción de un protocolo para un restaurante vamos a repasar algunos de los pilares básicos del protocolo para los equipos de los restaurantes el protocolo está marcado por la secuencia de servicio la consultora pilar garcía establece una secuencia de servicio con el siguiente orden saludar o dar la bienvenida al cliente tomar la orden de bebida entregar las bebidas sugerir platos y bebidas especiales o fuera de carta tomar orden de comida entregar la comida comprobar si el cliente necesita algo y es está todo bien limpiar la mesa tomar el orden del postre café o té entregar la cuenta o y hacer el pago y agradecer y despedir al cliente ya en la mesa los manuales clásicos reconocen cuatro estilos o modos a la francesa cuando se sirven todos los platos a la vez a la inglesa cuando el camarero sirve de la bandeja el plato a la rusa cuando se lleva la comida a la mesa en carrito y a la americana o servicio directo que es la más habitual de todas y cada una de estas modalidades tiene su historia y sus pautas particulares de igual manera existe también una fórmula concreta para la vajilla cubertería y cristalería pero cada día hay una mayor flexible lidad a la hora de vestir la mesa cuáles son las tendencias nos lo cuenta óscar carrión director de gastro uni y profesor de protocolo pues bueno cada vez el protocolo parece que se va relajando vamos hacia servicios y montajes más más sencillos vemos que incluso la mantelería empieza a desaparecer en muchos locales incluso en gastronómicos y luego nos encontramos una infinita variedad de vajilla de todos los colores tamaños formas lo mismo pasa con las cuberterías y lo mismo con las cristalería

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