Episodio 3: Rafa Margós

El pollo, el conejo, las rodillas verdes, el color blanco.
Es muy personal.
Y como el paella fabricada en el mar.
Con pocos de fin de paella a base de rincón.
La variante de paella valenciana con solo flan.
Bienvenidos a El Mundo Habla Paella.
El podcast del World Paella Day.
Una iniciativa de la Fundación Visit Valencia con el apoyo del Ayuntamiento y la Diputación de Valencia,
Turisme Comunitat Valenciana y otras entidades colaboradoras.
Paella, un idioma universal.
Bienvenidos al World Paella Day Cup.
Bienvenidos a un episodio más de El Mundo Habla Paella.
El podcast del World Paella Day.
Una iniciativa de la Fundación Visit Valencia y del resto de colaboradores de esta iniciativa.
Hoy tenemos con nosotros, no tenemos con nosotros a un participante,
como en las anteriores ocasiones del World Paella Day Cup,
que tuvimos a dos campeones.
Pero tenemos con nosotros a alguien que ha sido jurado en el World Paella Day,
en la edición de 2021.
Y desde el primer stage ha sido y es fijo en el equipo de entrenadores del World Paella Day Cup.
Rafa Margos, además, trabaja en la arrocería Las Bairretas de su familia.
Tiene también el paeller y muchas otras cosas más que ahora nos va a comentar.
Es una de las personas, sin lugar a dudas, en la comunidad valenciana
y, por lo tanto, en el mundo entero, que más paellas a leña ha cocinado en este mundo.
Rafa, bienvenido al Mundo Habla Paella.
Es muy difícil definirte. Voy a empezar pidiéndote que te presentes.
Bueno, pues como está comentando Mil Ángel, soy Rafa Margos.
He trabajado, actualmente ya no, he trabajado muchos años en Bairretas, en el restaurante familiar.
De ahí pasé a un restaurante en Denia, hasta la pandemia, que era un Bairretas, pues lo mismo, paellas a leña y demás.
Y luego tenía este proyecto, el paeller, en el que estoy actualmente.
Era un proyecto que venía de mi padre.
Es una idea que tuvo en el año 89, cuando fundamos Paellas Margos,
que partimos de ahí, de una casa de paellas para llevar, luego restaurante y ahora obrador.
Al final hemos cerrado un poco un círculo de lo que es el mundo de la paella.
Empezando desde cero, haciendo paellas para llevar, luego haciendo paellas para llevar y teniendo restaurante,
y ahora teniendo una industria de caldos.
Lo que nos une, el nexo, es la leña.
Al final seguimos trabajando como trabajábamos hace 25-26 años.
Esto es un poco el bagaje.
O sea que ahora estás, sobre todo, centrado en el paeller.
Correcto, desde el año 2000. Yo en el año 2014.
Y así que tengo la idea de que la paella pueda viajar por el mundo.
La idea la tenía a lo mejor antes, pero ya empecé un poco a darle forma.
Entonces, comenzamos haciendo pruebas.
Tú fíjate que lo que hacíamos.
Resulta que las olivas negras, las olivas negras que van en lata,
esas olivas se envasan en verde y se convierten en negras porque se esterilizan.
La esterilización es un método de conservación.
Un baño María, pero con tiempo, presión, temperatura, etc.
Entonces, un día hablando con Molero, mi distribuidor de olivas, me dice
no, no, estas olivas, me lo cuenta, las olivas negras son olivas verdes
que se meten en un proceso de tiempo, temperatura y presión
y se hacen negras y se conservan.
Digo, esto con la paella podría funcionar.
Y cuando él iba a envasar olivas negras, yo hacía una paella un par de horas antes
y la envasaba en los botes que él me daba, lo cerrábamos en su fábrica
y lo esterilizábamos en el Parque de las Olivas.
Y luego, coño, abrías a los dos meses, a los tres, y el caldo y la carne
y la judía, judía Garofón, pues estaban básicamente bien.
No es una paella recién hecha, obvio, ni lo es hoy en día tampoco las que yo hago.
Era una paella muy digna.
Entonces, bueno, a partir de ahí intento dar forma, intento buscar...
intento buscar apoyos, intento buscar con quién hago esto,
porque yo soy consciente de que yo sé acercarlos, soy cocinero,
pero tengo muchas limitaciones.