Felipe Bao: Todo lo que conocemos y desconocemos de la alta cocina china en España.

Entre fogones el podcast de makro para la hostelería bienvenidos a un nuevo episodio de entre fogones el podcast de macron tenemos un invitado súper especial felipe bao muy buenas buenas qué tal felipe bao se crio en las cocinas familiares y luego amplió su su formación en la escuela le cordon bleu de shangai el junto a su hermana a maría allí conforman el grupo china crown cena quedaron es un grupo de más de veinte restaurantes con mucha con mucha tradición en nuestro país entre ellos destaca china crown que se trabaja la cocina imperial china que nos contara un poco felipe en qué consiste esto luego tienen conceptos como boli que a mí personalmente me gusta muchísimo porque me parece que ya habéis llevado a la cocina china a un a un punto gastronómico excelente y luego otros conceptos más informales como shangai mama su barco tori y el gran café de shangai con lo cual un grupo muy importante en nuestro país que tú lideras la parte más de cocina y tu hermana más la parte de gestión y lo que hacéis un tandem perfecto mariana está hoy aquí con nosotros pero yo la aprecio mucho porque es es increíble y creo que es una una mujer de armas tomar y así va el grupo que va en grupo con mucho éxito no cuéntanos un poco de de vuestro modelo de negocio felipe pues al final nuestro objetivo principal era cambiar un poco el concepto de la comida china que estaba en españa siempre ha sido una cocina pida sido una cocina barata y se desvirtúa mucho de lo que es la auténtica cocina china no nuestro ve que tenemos muchos clientes que incluso a lo largo de los años nos han llegado a preguntar si en china se come todos los días el clásico rollito de primavera se come el clásico cerdo agridulce diariamente y nuestro objetivo principal era darle la vuelta eso era traer lo que es la verdadera comida china y no solamente hacer conocer esa cocina sino sobre todo que conozcan lo auténtico y quitar esa parte tan desvirtuada que ha estado de de la cocina china en españa también además que la cocina china ha sido una de las primeras cocinas internacionales que ha llegado a españa o sea los restaurante chino nos conocemos desde hace un montón de años y chinas que es muy grande hay muchas gastronomías dentro de china entiendo y yo creo que que destacar esa cocina de la china imperial es lo que un poco perseguimos con otros conceptos y elevar la cocina china que como tú dices pues va mucho más allá del rollito de primavera y el cerdo agridulce no claro a ver si nosotros principalmente china crown empezamos con la cocina imperial pero al final no sé hemos ido extendiendo más no creíamos centrarnos solamente en un modelo de negocio la cocina imperial se ha dado a conocer nosotros vimos la afectación que había entonces eso hizo que nos atreviéramos un poco más y empezaremos ya a extendernos un poquito más por ejemplo en pauli nos centramos mucho en la cocina cantonesa shangai mama estamos mucho con la cocina moderna china y que además se parece un poco a la cocina que se ha conocido aquí desde hace más de treinta años pero con sus sabores más auténticos okay y para los que nos escuchan que seguramente no lo sabemos porque porque yo creo que como digo al probable es una gran desconocida la cocina china cuenta en qué consiste la cocina imperial en qué consiste la cocina cantonesa para que la gente entienda qué diferencia hay dentro de esa gastronomía tan rica como la como la gastronomía china mira la diferencia de la cocina imperial se basa sobre todo en inspirarnos en los menús de los antiguos emperadores hay que pensar sobre todo que antiguamente china era un país subdesarrollado la materia que había tenía la calidad de entonces entonces había muchísimo trabajo detrás de esta materia para hacer que estos platos esta comida esta carne este pacto este pescado que no tiene la calidad de hoy en día que no tiene la calidad que tenía en españa entonces tú vieron nivel gastronómico acorde a las altas cortes de china entonces cómo se conseguía esa alta calidad entonces a base de mucho trabajo mucho tratamiento pensando en cosas como que como en muchos países no había refrigeradores no había frigorífico es una forma de mantener la comida era dejándola muy tratada dejándola bastante trabajada sobretodo por el mantenimiento del propio producto y eso llevó incluso a que un