FOCO SUR III #11: En el mundo de la gastronomía - Con el chef Hugo Ruiz

Focosur, un podcast del Observatorio de Ceuta y Melilla.

Bienvenidos a un nuevo episodio de Focosur, el podcast del Observatorio de Ceuta y Melilla, donde exploramos historias, culturas y comunidades que hacen únicas a estas dos ciudades autónomas.

En esta ocasión nos adentramos en el mundo de la gastronomía de la mano de Hugo Ruiz, chef ceutí y creador de Bugao, un restaurante que ha llevado la esencia del estrecho desde Ceuta hasta Madrid, convirtiéndose en un referente de la alta cocina a nivel nacional.

Con él hablaremos sobre su trayectoria, los retos de emprender desde una ciudad como Ceuta y cómo ha construido una propuesta culinaria que ha combinado producto local, técnica y narrativa.

Una conversación sobre cocina, identidad y territorio, con un protagonista que ha sabido transformar su pasión en un proyecto con alma ceutí y proyección internacional.

Acompáñanos en este episodio para descubrir cómo el sabor del sur se convierte en una forma de contar historias.

Bueno, yo soy de Ceuta, todo lo que he hecho ha salido de Ceuta y sigue estando en Ceuta.

Es una plaza un poco peculiar, porque al final no es tampoco una isla, hacemos frontera con Marruecos, y bueno, pues de cara a eso es un poco, como te digo, peculiar.

Siempre te alimentan un poco de los mismos clientes, hay muy poco cliente que sea volátil, digamos, o turístico, aunque cada vez se está consiguiendo que venga más gente, gracias a Dios, con promociones turísticas, con la difusión de Ceuta, por ejemplo, en programas de nivel nacional como Fomaster Chef, y bueno, se están haciendo cosas para que el turismo cada vez venga más, se nota en temporada alta que hay más, pero no llegase ni una costa de Cádiz, ni una costa del Sol, ni mucho menos, ¿no? Actualmente Hugo es un cocinero de éxito, pero ¿de dónde le vienen sus primeros pasos en la cocina? ¿Cuáles fueron sus primeros recuerdos gastronómicos? Bueno, mi empresa sigue abierta, que tiene más de 60 años de vida, entonces todo lo que yo he hecho en la gastronomía y tal me empieza desde chico, porque he estado muy ligado a lo que es la hostelería desde pequeño.

Mis fines de semana eran en la panificadora de la familia, viendo hacer el pan y a dónde iba el pan, a los restaurantes, entonces mi abuelo, pues siempre un empresario de la antigua usanza, donde todos los sábados y los domingos salíamos a comer a los restaurantes que compraban el pan y a clientes.

Entonces yo siempre que iba con mi abuelo a llevar el pan y a cobrar la factura y a todo ese tema, entraba en las cocinas ya.

Me llamaba mucho la atención desde pequeño, pues ver los pescados, los mariscos, los bogavantes, los centollos y tal, todo lo que hay aquí en Ceuta.

Lo principal, ¿no? Que es el pescado del marisco.

Entonces desde ahí, desde pequeño ya he tenido siempre esa ligazón muy con la hostelería y con el negocio del pan.

Ya conocemos cómo le llegó el interés por la cocina, pero ¿cómo se acercó a la gastronomía profesional? Con 16 para 17, ahí donde me formé a 18 años, era de los únicos grados que había en hostelería, estaban los módulos de FP y era pues la única escuela en la cual pues tú necesitabas una selectividad aprobada y demás, porque la selectividad privada de todos los veranos, ibas aprobando, digamos, de notas y de calificaciones del año, pues podías elegir ir a restaurantes de más nivel o de menos nivel.

Entonces la escuela Filtro es importante, pues es una escuela a nivel nacional con bastante renombre, y entonces si tú no tenías unas buenas calificaciones y pedías irte con Martín Berasategui, pues te lo negaban, ¿no? Entonces dependiendo de cómo estuvieras en el ranking o la clasificación esa en cuanto a notas durante el año y a eso, a preparación y a calificaciones y eso, podías elegir unos sitios u otros.

Hugo Ruiz es un ejemplo para muchos niños ceutís que quieren dedicarse a la cocina, pero ¿cuáles eran los referentes de nuestro invitado de hoy? Hace 18-20 años la cocina no tenía la difusión que tiene hoy en día, en la actualidad.

Ser cocinero hace 18-20 años no era lo mismo que ser cocinero hoy en día, ¿no? Hoy en día es como el que entra a hacer arquitectura, la creación.