Green power: rentabilidad y sabor con Rodrigo de la Calle

Entrefogones, el podcast de macro para la hostelería.

Bienvenido a un nuevo capítulo de Entrefogones, el podcast de macro. Hoy tenemos mucho green power como podéis ver. Nuestro invitado, como no puede ser de otra manera, es Rodrigo de la Calle y hoy venimos a hablar de verdura. Yo creo que Rodrigo no necesita presentación, en 2007, en Aranjuez. De ahí su cocina ha creado, ha inventado, ahora nos contará cómo ha sido la gastrobotánica. Él se dedica a cocinar verduras fundamentalmente, hace fermentaciones y luego defiende los sabores naturales.

Así que yo creo que una cocina muy interesante, muy difícil. Ahora nos va a contar él yo creo cuál ha sido su andanza hasta ahora, yo creo que tiene mucho futuro. También ha trabajado con de los mejores cocineros del mundo en Asia. Yo creo que es súper reconocido y también ha hecho unas cositas en Asia que nos contará, porque allí la cocina verde sí que tiene un recorrido muchísimo más largo.

Y yo creo que aquí desde luego va a tener su momento y Rodrigo será su padre. Así que, Rodrigo, gracias por estar con nosotros. Un placer, amigo. Además, no tenía que contarlo, pero bueno, lo voy a contar. Ha venido el pobre con la muleta. O sea, muchas gracias por estar aquí, porque eso es doble esfuerzo.

Así que, de verdad, doblemente agradecido. Bueno, un placer, ya sabes que Macro, tú y yo nos conocemos hace muchos años y siempre que me propones cosas, yo encantado de colaborar con Macro, una de las mejores empresas que hay en este país, que tanto cariño me ha dado, me da y me dará. Qué guay, hijo.

Pues gracias, porque sabes que recíproco y para nosotros, desde luego, tú eres el padre de todo este movimiento. Y pensamos que hoy empieza a tener algo de reconocimiento, pero esto cuando estábamos en el desierto en el 2007, ¿quién cocinaba verduras? Y sobre todo, ¿qué cara te ponían cuando tú decías que tú lo que ibas a hacer era cocinar verduras? Bueno, y me la siguen poniendo.

Lo que pasa es que con el paso de los años he conseguido redireccionar aquí en dirigir mi oferta gastronómica. Por fin he dado dónde está mi nicho de mercado, que me ha costado muchísimos años y muchos disgustos. He dado con mi nicho de mercado, le he detectado perfectamente y ahora ya todo fluye como el agua en la huerta.

¿Tú crees que la verdura necesita nicho de mercado? Por supuestísimo, por supuesto. De hecho, es posiblemente una de las cocinas con mayor número de adeptos y donde mayor tiene que ser el esfuerzo para localizarlos. Porque al ser una cocina para minorías, pues las minorías hay que buscarlas, localizarlas y darles cariño. O sea, que decimos de boquilla lo de que comemos verduras, que nos encanta la verdura y todo de verduras. Mira, te voy a decir, estamos de enhorabuena porque después de 25 años cayendo en España el consumo de frutas y verduras, ha dejado de caer.

O sea, no es que crezca, ha dejado de caer. Eso es, eso es, ha dejado de caer. Entonces, estamos de enhorabuena que por fin las verduras ya han dejado de caer en picado y se ha frenado la caída. Entonces, estamos pues de enhorabuena. A lo mejor esto quiere decir que el año que viene sube un poco. Pues hay que recomendarte más, porque yo siempre he dicho que Rodrigo tiene una cosa por encima del... me vas a dejar que te ponga una cosa por encima de lo de la cocina verde, ¿vale? Y es que cocinas rico, tío.

O sea, cocinas rico. Porque yo te he visto cocinar, aparte de verdura, alguna otra cosa, y siempre todo lo que haces es rico. Entonces, tú has conseguido que de verdad, y yo creo que entonces lo que hay que hacer es venderte mucho más y que la gente vaya mucho más al invernadero para que la gente hable de lo rico que se puede comer la verdura.

Porque haces magia con la verdura. La verdura es guay para cocinarla. La verdura es una maravilla. Ya me conoces que yo soy hijo de agricultor, que me he criado en una huerta, que es una cosa que hago de manera natural, que es que me gustan las verduras. Y el tema es que realmente la gente disfruta más comiendo productos animales que productos vegetales.

Eso es una cosa con la que no se puede luchar, que es una cuestión de umami gustativa y también educativa. Y yo creo que hay una parte educativa muy importante. Porque tú luego, esto es como lo de comer ensalada, que a lo mejor es la verdura como más adaptal, que tiene... O sea, yo mismo, cuando me dicen hay que comer ensalada, y luego te comes una ensalada, dices, coño, pero si está buenísima.

O sea, yo creo que es prensa, prensa, o sea, educación, de todo, de todo. Tiene un poco de todo. Siempre hago un poco una metáfora sobre mi cocina trasladada a las emisoras de radio, entonces nosotros seríamos como Radio 3, una radio que escucha de muy pocos, alternativo, minoritario, pero que tiene sus adeptos. Lo importante que durante muchos años atrás me