Guisos, abuelas punkis y raíces: de Extremadura a Asturias con Ricardo Señoran

Hay gestos en la cocina que repetimos casi sin pensar.

Coger una pizca de sal, espolvorear un poco por encima, probar.

A veces no lo valoramos, pero esa pizca lo cambia todo.

La sal no solo da sabor, equilibra, realza, transforma.

Es de esas cosas que cuando faltan, lo notamos.

Y si hablamos de sal con mayúsculas, hay una que lleva 100 años formando parte de nuestras cocinas.

Y es sal costa.

Ha estado ahí en platos sencillos, en celebraciones, en recetas de las abuelas, en las nuestras, porque la sal no es solo un ingrediente, es ese detalle que convierte lo cotidiano en algo espléndido.

Y este año, Sal Costa cumple un siglo, 100 años, ni más ni menos, acompañándonos y dándole sabor a nuestra historia.

Y no es a ti, pero a mí eso ya me parece una excusa perfecta para celebrarlo, ¿por qué no? Cocinando algo rico.

Y para celebrar esos 100 años, además, han querido venirse al presente y formar parte de este podcast, haciendo posible la publicación de este episodio.

Así que gracias Sal Costa, y a por 100 años más.

Y allá vamos con el podcast de hoy.

Hola gastrónomos, aquí estamos.

Llevamos un rato hablando fuera de micro, pero dije, ahora ya hay que empezar, porque si no nos vamos a perder conversaciones maravillosas.

Me acompaña Ricardo Señoranz, almamater de Faragua, cocinero, y yo diría...

No me gusta usar esta expresión porque, no, presandero no, pero grisa, hay fondo en su cocina y alma, y además tenemos una conversación aquí muy chula que yo quiero seguir al micro porque creo que se puede entender más la forma que tiene de ver la gastronomía.

Así que Ricardo, lo primero, gracias por estar aquí sentado conmigo.

Pues nada, muchas gracias a ti por invitarme.

Cuando ponías el calificativo, yo tenía un cliente que venía mucho, se llamaba José Ramón, era mi mejor cliente, murió hace año y medio, dos años aproximadamente, y él me puso un calificativo que me hacía mucha gracia, que decía que mi forma de cocinar era como la abuela punky.

¡Qué bueno! Me gusta, me gusta.

Es perfecto.

Porque sí es verdad que hacemos como una cocina muy de siempre, muy de guiso, pero que luego tenemos hay unos contrapuntos en algunos platos muy marcados, de acidez, de...

Bueno, muy marcados, de un picante...

Pero sí que es verdad que lo que hacemos es una cocina como muy de siempre.

De abuela punky, me gusta, me gusta la expresión.

Sí, sí, es perfecto. Tengo que hacer algo con ese calificativo porque porque va al pelo, porque va al pelo.

Pues es bueno, de abuela punky apunta otra para hacer algo de historia en torno.

Sí, algo hay que hacer.

Pues estábamos hablando fuera de micro del guisar, de los lugares con identidad, de hacia dónde creemos que va un poco la gastronomía un poco más con identidad, ¿no? O sea, yo esta última semana estoy aterrada, yo no sé cuántas veces lo menciono y cuántas cosas de las que hablé, pero estoy aterrada con la declaración de Juan Reuch de que en el futuro, y no tan lejano, él hablaba me parece de 2050, no va a haber cocinas en las casas y eso él lo demuestra teniendo sus supermercados, que no necesitamos ni nombrarlos para no hacerle más publicidad de la que ya tienen, la cantidad de platos elaborados, que ya no hay pescaderías en muchos de ellos y que tampoco hay carnicerías.

No hables con nadie, llévatelo todo envasado en plástico y si puede ser, ya elaborado.

Entonces a mí eso me aterra.

Y por un lado, decíamos que también marca la forma de cocinar porque cada vez vamos menos buscando que nos sorprendan con cosas, digamos, excesivamente creativas, sino que buscamos que nos sorprendan con el sabor de antes.

Y gracias a Dios que hay gente como tú, porque si no vamos a olvidar, no sé cómo sabe, ¿no? Pero bueno, yo creo que son momentos de la historia, sí que es verdad que creo que la alimentación va hacia ahí, pero yo no creo que se vaya a perder.

Hablábamos fuera de micro, que hay muchos sitios tradicionales como que están perdiendo, que no encuentras unas buenas faves o un buen cocido.

Y yo te decía, y creo que es verdad, que yo no tengo miedo por ahí.

Porque creo que hay una nueva generación de mucha gente que no está tan obsesionada con premios o con que le señalen que es el mejor de nada, que simplemente quieren ser cocineros y quieren cocinar rico y quieren vivir bien y tienen un conocimiento altísimo y yo creo que va a haber grandes sitios de comida tradicional, de siempre.

Mira, me gustó esta semana pasada, estuve en Villafromista, en Valencia, y Andoni, que es un chico jovencísimo, yo no sé si tiene menos, tendrá menos de 25 años, estudió en el Basque y en vez de irse a hacer estas a otros restaurantes, porque en su situación personal y familiar no se lo permitió, volvió a su casa y entonces está haciendo lo que hacía normalmente en el asador, pero dándole pues eso, lo que le gusta.