EL JAMÓN en Radio Emisur. Buen Provecho

Buen Provecho es el espacio de Radio Misur en el que podemos compartir recetas, consejos, trucos de cocina...

Muy buenas, queridos, queridas oyentes de Buen Provecho.

Aquí estamos de nuevo con las manos en la masa y hoy les propongo pues un viaje sensorial, un recorrido de...

Bueno, pues unos 20 minutos aproximadamente en el que vamos a dejarnos envolver por el aroma, la historia y la excelencia de uno de los grandes tesoros de la gastronomía española.

Así es, vamos a hablar del jamón ibérico.

Prepárense para un programa delicioso porque vamos a hablar de sus tipos, de sus denominaciones de origen, de su historia y también de sus tradiciones.

Y también, bueno, pues les voy a contar algunas anécdotas, algunas curiosidades y descubriremos qué dice la ciencia sobre este manjar.

Ah, bueno, y con Boguilla Hernández, por supuesto, pues una receta bien pensada para realzar su sabor.

Sin prisa, con los cinco sentidos, atentos, porque arrancamos.

Bueno, lo primero que tenemos que saber es que para entender bien el jamón hay que empezar por su clasificación.

Porque sí, hay jamón ibérico y jamón ibérico y no todos son iguales.

Lo primero que tenemos que saber es que es el tema de la raza.

Un jamón sólo puede llamarse ibérico si proviene de cerdos de raza ibérica, al menos al 50%.

Si es 100% estamos, obviamente, ante una joya pura.

Segundo que tenemos que saber, la alimentación y el tipo de cría.

Vale, aquí vienen los matices. El jamón ibérico de bellota es el más valorado.

Proviene de cerdos que han sido criados en libertad, como los tenemos aquí en nuestras dehesas, y que se alimentan de bellotas, sobre todo en la época de la montanera, que es la etapa mágica del otoño que se llena la dehesa de bellotas.

Luego tenemos el ibérico de cebo, de campo, que viene de cerdos que han sido criados al aire libre, pero alimentados también con piensos.

Y luego tenemos el ibérico de cebo, que se cría en granjas y que se alimenta exclusivamente de piensos.

Y para que nadie se pierda, hay que decir también que existe un sistema de etiquetas de colores.

Tenemos la etiqueta negra, que es el 100% ibérico de bellota, que es la Crème de la Crème, que vivían los franceses.

Luego tenemos la etiqueta roja, que es el ibérico de bellota cruzado, es decir, que es parte ibérico y parte de cebo.

Y luego tenemos la etiqueta verde, que es el ibérico de cebo, pero de campo.

Por último está la etiqueta blanca, que es simplemente el ibérico de cebo.

Y bueno, atención, porque en España tenemos además cuatro denominaciones de origen que son sinónimo absoluto de calidad suprema.

Por un lado tenemos, bueno, el primero, la dehesa de Extremadura, donde el cerdo es casi una religión.

Luego tenemos el jabugo, en huelva, que se conoce como la cuna, digamos, de este tipo de jamón.

Los pedroches, que también es otra denominación, y esta es del norte de Córdoba.

Y luego está el jamón de guijuelo, que es en Salamanca y es curiosamente la más antigua.

En fin, que cada zona aporta al jamón su propio carácter, sus matices y su alma.

Pero vamos ahora a viajar al pasado.

¿Por qué el jamón ibérico no es sólo un alimento? Es que es historia viva.

Fíjate, ya en los tiempos de los romanos el cerdo era símbolo de abundancia.

En yacimientos arqueológicos han aparecido restos de jamones curados, ¿lo sabías? Pues sí, sí, curados hace más de 2.000 años, fíjate.

Y durante la Edad Media, bueno, pues el jamón se volvió esencial, una forma de conservar la carne, nos pasa como con el bacalao, sin necesidad de refrigeración.

Pero también se convirtió en un símbolo cultural.

La matanza del cerdo, madre mía, ese ritual comunitario que se repite cada invierno todavía, afortunadamente en muchos pueblos, como una celebración del ciclo de la vida.

Aquí tenemos ya nuestras matanzas didácticas, para no olvidarnos de dónde viene este banjar y todos los derivados del cerdo.

Otro elemento fundamental es el maestro jamonero, ese experto que decide cuándo un jamón está en su puesto, justo, sin prisas, con sabiduría, con nariz, con oído y con corazón.