#Nada Esta Dicho Francisco Taverna - Master Cheff

Fran, buenos días, ¿nos escuchás? Sí, Nico, buen día. Ahora sí, perfecto. Genial, genial. Bueno, esta tormenta que nos complica la vida, pero bueno, gracias por esperarnos, Fran. Bueno, vamos desde el inicio, Fran. Uno cuando habla de la elaboración y producción de fiambres artesanales, entiende que hay todo un proceso, obviamente, una enseñanza que va de generación en generación, y hoy justamente vos nos acercás a este taller de charcutería artesanal que, bueno, llega para que todos en casa podamos elaborar nuestros propios fiambres.

Contanos de qué se trata, Fran. Bueno, el curso consta de hacer elaboración tanto de fiambres crudos como fiambres cocidos. Hay una diversa variedad y cientos de recetas, pero bueno, yo lo que traté de buscar y achornar el curso que sea lo más metódico y práctico y que cualquiera en casa pueda hacer tanto de salame, bondiola curada, jamón crudo, jamón cocido, mortadela, vamos a pasar por todas las variedades de salchichas, morcilla, chorizos frescos para parrilla, en sus variedades, tanto chorizo colorado, sonpresada talonganiza para la parrilla, lo mismo vamos a hacer para madurar y que sean fiambres para la picada, salames y longanizas para la picada, perdón. Bueno, es ínfimo hasta mortadela. O sea, es un curso intenso donde explico y enseño lo que es el arte de la charcutería y todas sus variantes y todo lo que podemos lograr en casa.

Y en este caso, Fran, habíamos iniciado y comentado lo que es la elaboración de algo más tradicional que es, por ejemplo, el salame casero. Yo te había contado que tuve la posibilidad de ver cómo se hace, pero para aquellos que nos están escuchando, ¿cómo sería el primer paso y cuáles son los elementos necesarios para incursionar en ese caso especial? Mirá, lo primordial es la selección de una buena carne, que la carne sea magra, que no tenga restigio de tejido conectivo, venas, ni tendones. O sea, tiene que ser bien magra, tanto de cerdo como la de vaca.

Las herramientas a utilizar, se pueden utilizar cosas que encontramos y tenemos en casa y lo más tedioso que vendría a ser el picado de esa carne tranquilamente cuando van a comprar al carnicero, le pueden pedir que se lo pase dos o tres veces y ya iban a tener la carne medianamente empezada como para empezar a elaborar. Lo único que quedaría después es cortar el tocino, que va cortado en guarado, condimentar, enmutir y colgar y dejar estacionar.

Y me van a decir, pero ¿y el frío y esto? Bueno, hay una cosa que tener en cuenta para hacer un salame. Todos los fiambres que nosotros vamos a curar o a estacionar, necesitan por lo menos 24 horas de un clima no caluroso, pero cálido. Tienen que superar 18 y mantenerse por debajo de los 23. Con todos los condimentos que nosotros le agregamos a la farce, que es el relleno de los salames, nosotros lo que logramos con esa temperatura es que desarrolle una bacteria, que es la que después nos va a ayudar a que ese fiambre se cure y se pueda estacionar y no se nos pudra.

Esa bacteria se llama bacteria láctica. La bacteria láctica lo que hace es que se come la hemoglobina y come todo lo que tiene la carne y rompe las fibras musculares y hace que la carne se compacte y se amalgame. La primera 24 horas necesita esa temperatura y después necesita una temperatura más baja que no pueden superar los 13 y 10 grados.

Pero eso en casa, tampoco en casa nos vamos a poner a hacer 100.000 kilos de salame o 20 kilos de salame. Con hacer 4 o 5 para probar, tranquilamente se puede colgar en la parte más, o sea, la que menos temperatura de frío tenga en la heladera, tranquilamente se puede estacionar adentro de una heladera. La parte de abajo siempre está entre los 5 o 7 grados, que es donde van las verduras.

Eso es lo que yo le enseño a los alumnos cuando hago curso y si ahora estamos entrando en el tiempo de que vienen los días fríos, que no superan los 10 y 14 grados, tranquilamente en cualquier habitación que se mantenga fresco y no haya una correntada de aire muy brusca, tranquilamente se pueden estacionar. Cuando arranqué con esto, hacía fiambre todo el año y hacía fiambre y guardaba en la heladera y quedaba nada más.