Nutrición y tecnología: Cómo la ciencia de los alimentos transforma la salud

Bienvenidos a Miércoles de Ciencia, un programa de la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología.

Hoy nos acompaña Jorge Rivera. Él es ingeniero de procesos con doctorado en dinámica de fluidos computacional, especializado en procesamiento de alimentos. Un científico guatemalteco que reside en Austria desde hace cinco años. Jorge cuenta con dos publicaciones científicas y ha sido reconocido en Europa y Estados Unidos por investigaciones sobre procesamiento de alimentos.

Hola Jorge, bienvenido. Hola Andrea, mucho gusto. Jorge, gracias por atendernos en este podcast y ser parte de esta difusión y popularización de la ciencia. Para iniciar, podrías contarnos un poco sobre cómo inicia tu trayectoria académica y cómo nace ese interés por la ciencia de los alimentos. Claro, pues ¿por dónde comenzamos? Yo hice mi licenciatura en Guatemala, en la Universidad Rafael Landívar, ahí estudié Ingeniería Química. Durante esa licenciatura, tuve la oportunidad de hacer un año de intercambio aquí en Viena, Austria, en la misma universidad en la que me doctoré.

Y ahí comenzó un poco mi pasión sobre los alimentos, porque pues la Ingeniería Química abarca muchos ámbitos de la producción, pero aquí me vine a especializar en alimentos, especialmente más que la ciencia de los alimentos, es el procesamiento de los alimentos lo que capturó mi interés, que abarca desde el concepto de From Farm to Fork, que sería pues desde que se recoge el alimento, se cosecha, hasta que uno lo tiene en el tenedor y antes de que entre en la boca de uno, todo ese proceso, todos los procesos que involucran la preparación, el calentamiento, todas estas operaciones unitarias aplicadas a los alimentos, fue algo que me apasionó, porque aunque es algo que día a día todos hacemos, tiene una gran complejidad comparado con otras áreas de la industria. ¿Puedes darnos un ejemplo del procesamiento de alimentos, así como lo que nos estabas contando, desde dónde empieza hasta dónde finaliza? Claro, un ejemplo, creo que de los que más me fascina a mí, dar ejemplo con lo de clases, es de los frijoles. Los frijoles, pues obviamente se recogen, la valla, se pelan, se tienen ya los granos, se dejan en agua a remojar para que ganen un poco de agua, se pueden cocer. En la casa lo hacemos en la olla de presión, en la industria se meten en latas, estas latas son calentadas a 120 grados, se retiene esa temperatura por un cierto tiempo.

Esto se hace también en olla de presión en la casa, no sólo porque se cuece más rápido, sino porque los frijoles en sí, de no ser cocidos de esa forma y esa temperatura, tienen compuestos antinutricionales que no nos dejan absorber la proteína. Para eliminar estos compuestos necesitamos tratarlos con calor y pues todo ese estudio, toda esa complejidad, tanto que hacemos desde la olla de presión como en aparatos grandes en la industria, es lo que me llama mucho la atención. Luego su estabilidad en el producto y hasta que lo vuelven a calentar los consumidores y pues ya degustan unos buenos frijoles. Sí, pues es todo el proceso para lograr la creación del alimento. Para que sea un alimento inocuo, o sea que no vaya a enfermar a las personas, pero que además sea sano para los consumidores y les nutra.

Claro, es ahí la importancia de poder tener o de conocer todo ese proceso que lleva a un alimento, que después es consumible para los para los humanos, ¿verdad? Y cuéntanos un poco Jorge, tú estudias una maestría que está enfocada en innovación y innovación alimentaria y diseño de productos. ¿Qué productos innovadores se han desarrollado o cuáles han participado en este proceso? Además de haber trabajado con empresas en Francia y Austria, he participado especialmente en el desarrollo de tecnologías. Una tecnología muy conocida se llama calentamiento ómico, que también es parte de mi tesis doctoral. En el calentamiento ómico lo que hacemos es que pasamos electricidad directamente por la comida a frecuencias altas. Esto evita la electroquímica en el alimento y lo que sucede es de que la electricidad se dispersa por todo el alimento causando que éste se caliente de manera volumétrica. Normalmente cuando uno uno cocina, esto se hace por ejemplo en una sartén, lo mismo pasa en un intercambiador de calor, que la superficie del intercambiador o de la sartén está a una temperatura mayor que, por ejemplo, el pedazo de carne y el calor va penetrando poco a poco desde la superficie.