Ondas con Ciencia (28-03-2024)

No ya quedan nacional tres es buenas noches estas un jueves más en la sintonía de onda peñas y esto es ondas conciencia la media hora semanal reservada a la ciencia vamos a dedicar el programa de hoy a la estrecha relación existente entre química y cocina lo que ha sido expresado con el dicho lo más parecido a un laboratorio es una cocina hablaremos de la química mucha que nos encontramos en la cocina de hecho ferrán adriá el famoso cocinero catalán ostenta desde dos mil siete el título de doctor honoris causa por la facha cultad de química de la universidad de barcelona la llamada cocina molecular utiliza la deconstrucción de los platos como procedimiento estrella y en su elaboración recurre a la creación de espumas esferificaciones o al hiper congelación usando nitrógeno líquido sin ir tan lejos el cambio de aspecto observable cuando se fríe un huevo el ablandamiento las legumbres cuando se cuecen o el pardeamiento las carnes al ser sometidas al fuego son procesos puramente químicos que pretendemos analizar aquí y como solo tenemos unos escasos treinta minutos para hacerlo dejamos esta introducción y nos ponemos el delantal a los mandos paula fernández en el micrófono con todos vosotros luis ignacio garcía un saludo bienvenidos y empezamos sánchez dicen los antropólogos que el descubrimiento más importante el más radical de la humanidad fue el dominio del fuego porque su utilización supuso la disponibilidad de una fuente de energía que nos permitió realizar cambios fundamentales en los alimentos que recolectamos directamente de la naturaleza y pasar de ingerir carne cruda a carne previamente cocinada hervir las legumbres o cocinar cualquier otro alimento ello originó cambios profundos en nuestra anatomía pues ya no necesitábamos un tubo digestivo tan largo ni unas digestiones tan complejas y la energía consumida en estas tareas se pudo invertir en el crecimiento y complicar ción de nuestro cerebro o del aparato fonador el hecho de tener que dedicarse a cocinar también influyó en el reparto de roles los hombres cazaban y las mujeres cocinaban y cuidaban a los hijos y como lugar donde se encendía el fuego estaba agradablemente caldeado e iluminado invitaba a sentarse allí a compartir experiencias lo que seguramente influyó en el desarrollo del lenguaje y con él se adquirieron unas experiencias comunes y se asumieron creencias colectivas para explicar lo que estaba afuera de la capacidad cognitiva son precisamente esas creencias como dice harari las que forman esa red invisible e inmaterial que une a las sociedades y ayuda a crear una identidad propia que también si llega el caso ayuda a defenderse de los otros los diferentes los que creen en algo distinto pero nos estamos alejando de nuestro propósito inicial así que volvemos a la cocina siempre que vuelves a acá nada con las manos en la masa una vez aquí empecemos por el procedimiento más sencillo freír un huevo y ahí lo tenemos en un plato después de romper la cáscara mostrándonos claramente la diferencia entre clara transparente y gelatinosa y yema anaranjada y con una mayor consiste químicamente clara y yema están formadas por proteínas polímeros naturales formados por aminoácidos enlazados la de la clara es la albumina una proteína soluble en agua cuya estructura recuerda pequeñas