La palabra, un ingrediente más de la experiencia gastronómica. Con Israel Ramínez

Entrefogones, el podcast de macro para la hostelería.

Bienvenidos a un nuevo capítulo de Entrefogones, el podcast de macro, y hoy tenemos a un invitado súper especial y os cuento quién es. Es Israel Ramírez, que con solo 33 años se ha convertido en un icono de la sala en España. Yo creo que la verdad es que es súper importante tener iconos de la sala porque la sala hay que defenderla. Bueno, ¿quién es Israel? Perdón, te voy a llamar Israel porque al final hay esta confianza. Israel lleva toda la vida dedicándose a esto.

Tus padres ya regentaban un restaurante, Las Campanas, en el municipio de Guadamur, en Toledo, y luego has trabajado en restaurantes de toda Europa y también en España. Has pasado por muchos restaurantes gastronómicos hasta que aterrizas en Saddle. En Saddle eres el sumiller, que además recuerdo que yo te visité y nos lo pasamos muy bien. La verdad es que no nos conocíamos absolutamente de nada y me enseñaste toda tu bodega. La verdad es que tenéis una bodega espectacular y creo que has construido algo muy importante en Saddle en el mundo del vino.

Luego, como lo haces tan bien, de verdad que yo flipé el día que estuve contigo y no me extraña que ahora seas el director porque de verdad eres el alma de un sitio tan especial como Saddle, que yo no hice diferencia por ser exquisito en cuanto a la experiencia. Enhorabuena porque la verdad es que lo hacéis súper bien. Además, no te quedas solamente ahí, sino que quieres compartirlo con el resto del mundo, que de nuevo yo creo que es muy importante. Me voy a repetir mucho en el podcast de hoy porque creo que la sala hay que decir mucho y repetir muchas veces que hay que apoyarla.

Uno de tus apoyos es que te dedicas a la enseñanza, trabajas en la Cámara de Comercio de Madrid para compartir toda esa sabiduría que tienes, porque si te multiplicáramos, la verdad es que la sala ganaría un montón. Si tuvieras más horas al día harías más cosas para ayudar. Total, pero de verdad que yo me quedé impresionado porque va a una experiencia que es lo que esperas de cualquier restaurante de ese nivel, que te hagan sentir tan especial y que viva una experiencia muy diferente. Enhorabuena y yo creo que por eso estás teniendo todos los reconocimientos que estás teniendo porque de verdad haces sentir al comensal como si estuvieras en una experiencia muy especial.

Al final no es trabajo mío, yo soy el que representa a los 49 locos que estamos allí, pero es un trabajo entre todos. Uno tiene que poner la cara un poco más visible pero somos todos.

Yo creo que ¿podemos decir que la sala está empezando a vivir un momento mejor? Está evolucionando, está evolucionando poquito a poco. Seguramente están ocurriendo muchas más cosas ahora mismo que antes porque ahora el acceso a la información es bastante más rápido y más fácil. Están ocurriendo muchas cosas a la vez porque, por ejemplo, ahora hay muchos más sumillares que antes. ¿Por qué? Porque ahora es más fácil estudiarlo.

Antes era complicado, había dos sitios para estudiar y ninguno era barato. Ahora hay un curso por 300 euros. Es decir que si te quieres formarte, puedes formar ahora mismo.

Yo creo que eso está influyendo en que haya un cambio generacional y yo creo que por suerte creo que hay que hacer mucho más, pero se están haciendo algunas cositas bien en la difusión y en la divulgación de que está súper bien ser un profesional de la sala que yo creo que en los años anteriores o incluso en las últimas décadas eso se ha trabajado muy bien en la parte de cocina y entonces hemos conseguido que haya un montón de gente que quiera estudiar cocina y no tanto así por lo que tú decías que había pocos sitios en la parte de sala, pero hay mucha gente joven y mucho talento joven que yo creo que está tirando para arriba de la sala y que yo creo que esto promete, ¿no? Totalmente, totalmente. Ahora mismo es que también estamos empezando a cambiar también el discurso. Imagínate cómo vas a traer un chaval de 16 años o de 18 para que estudie vino cuando solo le estás hablando de taninos y barricas. Es que eso no le interesa a nadie.

En cambio le hablas de paisajes, personas, cultura, le hablas de sensaciones, emociones.

Entonces claro, el chaval dice, anda yo también quiero saber eso. En cambio si te pones a hablarle, yo cuando empecé a estudiar vino ahora los primeros cursos que hice eran el tanino lo tiene firme. Tío, me aburres, me aburres. Entonces, ¿cómo vas a convencer a un chaval de 18 años para que siga ese camino? Entonces acababan dejándolo.

Ahora hay, de hecho la divulgación es diferente, lo que hace Santi Rivas es maravilloso ya no solo por el humor y cómo lo hace sino porque él te está hablando de todo lo demás. No te está hablando, no te menciona casi nada de la barrica, ni el tanino, ni de cosas de esas que no digo que no sea importante pero desde luego no sería el método de comunicación que yo elegiría.

Bueno, yo creo que también en la sala, por supuesto la parte de sumillería, pero en general en la sala yo creo que parte de esa mejora en el servicio está en entender quién tienes delante. Porque es que quien tiene delante si está en el modo beginner de vino, pues evidentemente le hablas de taninos y lo has perdido en el segundo uno. Pero luego hay otra tipología de clientes más