Carlos Reyes Medel

El comer asociado al pensamiento, a lo largo de la historia. Es el recorrido propuesto por esta doctora en filosofía y cronista gastronómica, que desde el próximo 30 de abril realiza un curso en línea, enfocado en la trastienda filosófica de cada bocado. Desde analogías socráticas sobre el alimento, pasando por la mirada medieval, el rol de la identidad en los sabores nacionales y la contingencia COVID-19. Un encuentro virtual que a través de una agradable charla culinaria, promueve con agudeza, apertura de miras y sentido del humor. (mail: campos.valeria@gmail.com, Instagram: @pensarcomer)

Es el condimento más reconocido en el Chile de hoy. Su picor de gusto ahumado y su prestancia, posee orígenes mapuches y una carga cultural explicada por Isabel Aguilera, socióloga y doctorada en antropología. Ella ha hecho del saber comestible del principal pueblo originario nacional su línea de investigación, revelando usos poco difundidos, las costumbres asociadas, las apropiaciones chilenas y en suma, el devenir de un producto único y original.

Una conversación a distancia pero llena de calidez con Renata Tesser y Kalu Downey, fundadoras de Proyecto Once (@proyecto.once). Un trabajo visual colectivo vía Instagram que resalta nuestra comida de la tarde por excelencia. Sus matices geográficos, temporales, sazonados por la nostalgia e intimidad familiar.

Publicado (en papel) en revista LA CAV, abril 2020. Cuatro o más generaciones han sostenido negocios de bebidas y comidas a la italiana de cara al mar en la Región de Valparaíso. Plantas licoreras, panaderías, pizzerías, importadoras de alimentos, fábricas de pasta y otros tantos lugares donde el sello peninsular vive, adaptado a los gustos de dos ciudades en los que el sentir de Liguria o Lombardía -de preferencia- se sientes cercanos, familiares, cotidianos. Gustos entrañables que se reflejan en sabrosos ejemplos, de entre decenas, repartidos a lo largo de su costa.

Desde un centenario local de la ciudad de Valparaíso, tres maestros panificadores: Andrés Jaime, Pedro Recabarren y el casi octogenario Luis Díaz, cuentan algunos de los secretos del pan batido (o marraqueta o pan francés). Una conversación previa al Covid-19 y con un aire artesanal que suena y sabe a lo que puede pasar de aquí en más, luego de esta crisis viral a escala mundial: un reconocimiento mayor al comer local, lo bueno de lo preparado desde la tradición y por el entorno más cercano.

Conversamos con la antropóloga Javiera Luco, especialista en alimentación e investigadora a fondo del ambiente de porotos, lentejas, garbanzos nacionales; de sus diferencias respecto de las importadas, de sus diferencias sociales (sí, sociales) y de su posible futuro esplendor... si es que tomamos en serio a las comunidades campesinas que nos las proveen (y no tanto al supermercado).

Desde el comedor de restaurante Marco Polo de Valparaíso, casi desde la clandestinidad, habla uno de los más entusiastas divulgadores de restaurantes y picadas del puerto, Viña del Mar y alrededores: Goloso Foodie.

En el marco del VI Festival Cocinas del Pacífico, conversamos largo y tendido con el célebre cocinero venezolano, listo para radicarse con todo en Chile, mediante un próximo restaurante de cocina venezolana, a su estilo.

Para saber sobre sandwichería nacional, entrevistamos a un especialista: Álvaro Barrientos de Fuente Chilena, quien comenta su experiencia como sanguchero y empresario. Y a propósito del Día Internacional de las Legumbres, tres datos donde conseguirlas con muy buen gusto.

En este trayecto nos volcamos a los sabores del mar: hablamos con Cecilia Masferrer, presidenta de la Federación de Sindicatos de Pescadores de Navidad y especialista en la recolección de algas. Además, imperdibles culinarios de la costa de Navidad y Matanzas, a los que se unen tres fantásticos platos coreanos, chinos e indios, en el Santiago más popular. Siempre es un gusto este viaje.

Tres datos para el verano: la nueva terraza asiática de restaurante Tres Peces en el porteño Cerro Concepción; el sorprendente y comunitario Taller Café en el Plan de Valparaíso, sumado al cambio de piel de una singular panadería en el Barrio Yungay de Santiago. La entrevista: José Luis Calfucura, socio de Amaia y uno de los exponentes más importantes de la culinaria mapuche.

Hoy en Viaje al Sabor Reinaldo Olivares, experto y formador en servicio, habla de la humanidad de un oficio en entredicho constante. También Pollería Gallo Negro de Rengo y un pequeño entremés: historias de chacareros.

Conversamos con Carola Dümmer y Alicia Moya, autoras de Guía Oliva 2019, la primera de su tipo en Chile. También presentamos otra guía: Comino, con más de 300 referencias de restaurantes santiaguinos y un nuevo pisco Malpaso, hecho con la cepa Pedro Jiménez (y de paso, aprovechamos de hablar de qué se trata la variedad pisquera)

Conversando con Pablo Zambrano, de "El Vino Resiste". Impresiones de una conferencia del vino. Un restaurante colchagüino a la baja

Algo inédito: tres eventos del vino independiente en Santiago, en un fin de semana. Más entrevista a Carolina Carriel, una de las autoras de "Todo a la Parrilla", reedición del que debe ser el mejor libro de su estilo en la década.

En esta segunda entrega: "Sushi, Ramen, Sake", el último libro de viajes gastronómicos por Japón editado en Chile. También recordar los 25 años del carmenère en Chile y una entrevista al cocinero Cristian Correa, de restaurant Mulato, contando su ideario culinario y social, en el acontecido Barrio Lastarria.

¿Qué mejor que un viaje por un país, por un mundo y su sentido del gusto? Les presento el primero de muchos podcast donde hablaremos sobre el comer y todo lo que le rodea. Bienvenidos a esta entrega de Viaje al Sabor, donde aparte de presentar el programa -de ahí que sea larga la introducción- vamos al encuentro de los saberes secretos de un parrillero de cordero magallánico ¡Disfruten!