Cocina de temporada

Aunque cada vez nos resulta más complicado encontrar un pulpo de Galicia, normalmente suelen ser de otros rincones del mundo, queremos hablar de uno de los productos que más se consume en nuestro país. Una ración de pulpo es de lo mejor que podemos encontrar. O no. Todo depende de la calidad del producto en sí, de la dureza, la cocción y la manera en la que lo preparemos. No es necesario condimentarlo o aderezarlo demasiado, ya que corremos el riesgo de tapar su sabor.

A pesar de que la raya no es un pescado con una gran tradición gastronómica en España, existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones. Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener algo similar a unas pequeñas piedras de forma redondeada y blancas sobre su piel. La parte de la raya que se consume son sus aletas, zona en la que se encuentra la carne comestible. Hay algunas que también se comen el cartílago central, pero no es lo más habitual. Como tampoco suele ser fácil encontrarlo en el mercado, así que es recomendable pedirlo al pescadero.

El Lenguado es un pescado blanco, de forma plana y de agua salada. Habita en fondos cubiertos de arena o lodo, dejando al descubierto sólo los ojos. Es el rey de los peces planos tanto por sus virtudes culinarias, sólo superadas si acaso por el rodaballo, como por su cantidad. Su inmovilidad es mayor durante el día pues es de hábitos principalmente nocturnos. Este pescado, junto con algunos otros llegan ahora de temporada y es el momento de poder disfrutarlos. Es importante tener bien cogido el punto de preparación, así que en nuestra sección de esta semana intentaremos dar algunos consejos.

En la gastronomía, como ocurre en los ámbitos importantes de la vida, es necesario pensar que existe una línea roja que se ha de tener muy clara: siempre hay que cuidar el producto, sin pretender encontrar el chollo o lo barato, ya que por mucho que nos empeñemos, es imposible. Son muchas las noticias aparecidas sobre productos mezclados, o de mala calidad, que llegan a los consumidores. Cuando pagamos poco por algo, debemos estar muy atentos a que cumpla con lo que en realidad estamos buscando. Y lo mismo ocurre en los restaurantes. A todos nos gusta comer bien y barato, pero si pretendemos calidad; hay que pagarla. Una semana más hablamos de estos temas interesantes, acompañados de César Martín, del Restaurante Lakasa.

Equiparamos las setas de la primavera y las del otoño para conocer sus cualidades y diferencias.

En nuestro espacio de Cocina de Temporada de esta semana, vamos a hablar de dos productos que están ahora mismo en su mejor momento. Como siempre aprovechamos los productos frescos para conocer más sobre ellos y sobre las opciones gastronómicas que nos ofrecen. Por un lado la trufa, la Tuber Melanosporum, que es la más valorada y apreciada en la cocina, de aroma delicado y penetrante, una vez se prueba es difícil de olvidar, su valor y rendimiento son inigualables. Y por otro los calsots, una variedad de la cebolla, concretamente la variedad conocida como Cebolla tardía de Lérida, que es uno de los platos más emblemáticos y típicos de la gastronomía catalana. Como siempre nos acompañará César Martín, del Restaurante Lakasa.

Las Fabes Verdinas (alubias Verdinas) son una variedad de haba típica de Asturias, de alto valor gastronómico que todavía no está muy extendida fuera de la región, pero que cada vez gana más protagonismo.

A principios de esta estación, no es extraño que todavía haga frío, así que aún podemos aprovechar para comer las últimas coles y coliflores. También podemos contar con las alcachofas, las acelgas, las espinacas y los puerros, que, cuando llegue el buen tiempo, desaparecerán. Aparecen las primeras habas y los guisantes, que son legumbres frescas, muy ricas en fibra. También podemos disfrutar de un producto que habitualmente comemos en conserva: los espárragos frescos. Las zanahorias de primavera y verano pueden comerse crudas porque son muy finas. También es el tiempo de la judía tierna, gustosa y suave. Hablamos de todo ello con César Martín, en el Restaurante Lakasa.

Dos verduras que con el apogeo del invierno entran en su temporada y que aprovecharemos para degustarlas en la cocina.

Sabemos que esta época del año es buena para el pescado, por ejemplo para la merluza fresca. Pero hay lugares que cuentan con un prestigio merecido, por el buen género que se pesca y se encuentra en sus aguas. Eso ocurre con Burela, en el norte de España, un lugar que es sinónimo de calidad del pescado.

Su calidad gastronómica, al igual que sucede en cualquier pescado, viene determinada tanto por el hábitat donde vive como por su alimentación. En su caso se cría en la parte alta de las rías gallegas, en zonas de escasa profundidad con poca agitación de las aguas. En esta primera etapa de desarrollo tranquilo, los centollos se concentran amontonados en forma de iglú; las piezas superiores que lo coronan protegen al resto de compañeros.

Hablamos de la lamprea, de su origen y sus virtudes en la cocina. Su tratamiento en cocina resulta adictivo. Lo primero es desangrar el bicho, y conservar esa sangre para confeccionar un futuro guiso, y el segundo proceso pasa por escaldarlo, para poder retirar la capa superficial de su cuerpo, el limo, y evitar que impregne las elaboraciones de desagradables notas a lodo.

La temporada de erizos de mar comienza para deleitar a los amantes de este producto tan especial

El Ike Jime es una técnica originaria de Japón, dónde tiene una amplia difusión. Esta técnica consiste en sacrificar al pescado evitando que muera por asfixia, de tal manera que se evite la formación del ácido láctico en su carne, ya que este ácido ocasionan efectos negativos tales como acelerar la degradación del pescado y proporcionar ese sabor "metálico" al pescado si éste es consumido crudo. Esta técnica se basa en realizar un desangrado indoloro del pescado, de tal manera que se evite el estrés y rigor mortis del mismo. Para ello, se le provoca una incisión próxima a las aletas pectorales, así como en la aleta caudal. De esta manera el pescado se desangra, tiene una muerte rápida y no se genera el estrés que genera ácido láctico.

Con este nombre se conoce principalmente a dos especies, el Salmonete de Fango y el Salmonete de Roca. Es un pescado semigraso y de agua salada. El salmonete de fango, como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango, mientras que el salmonete de roca se halla en fondos de roca. El color rojizo intenso que caracteriza a los salmonetes de roca se consigue quitando las escamas nada más pescarlo. Y las preferencias de las dos especies, depende de los gustos particulares de cada uno. Compartimos dos recetas: https://lakasa.es/es-lomo-de-salmonete-286 https://www.lakasa.es/es-lomo-de-salmonete-con-sofrito-105

El fondo en la cocina profesional es una elaboración aplicada como fundamento o base para mojar guisos y confeccionar salsas. Así comenzaban los primeros días de teoría en la clase en la Escuela de Hostelería, y desde los primer día nos inculcaban cocerlos; aseguraban que el buen uso y el cuidado de los fondos eran prácticas fundamentales para el buen cocinero. En aquellos apuntes quedaban anotados los principales fondos: el fondo blanco, el oscuro, consomé clarificado, consomé blanco, fumets, gelatinas, glacés, y grandes salsas básicas.

Comienza la temporada de caza en España con la apertura de la media veda en las distintas comunidades autónomas. Le damos la bienvenida en Lakasa a este producto gastronómico.

Un ave que nos llega desde los páramos de Gran Bretaña, Escocia e Irlanda.

Con el otoño, y la llegada de las lluvias, alcanzan su plenitud los edulis, la variedad de más valor culinario dentro de los boletus.

Producto soberbio, en su máxima calidad, al mejor precio posible: del resultado de esta ecuación, sale la cocina de temporada.