Podcast El gusto es mio

Hay ingredientes que alimentan. Hay ingredientes que representan a un pueblo. Y hay unos pocos que cambian el rumbo de la civilización. El ají pertenece a esa extraña categoría. Nació en América mucho antes de que existieran las fronteras, cruzó océanos escondido en las bodegas de los barcos y terminó conquistando las cocinas de casi todos los continentes. Hoy es imposible imaginar la India sin chile, Corea sin gochujang, Hungría sin paprika o Tailandia sin picante. Pero todo comenzó aquí, en estas tierras americanas. Rojo y brillante, con forma de sonrisa pícara, hoy, en EL GUSTO ES MÍO vamos a hablar del FUEGO DE AMÉRICA O EL AJÍ.

Porque hay ingredientes que entran a la historia por la puerta grande: el vino, el trigo, el aceite de oliva. Y hay otros que entran descalzos. La papa pertenece a esos. No tiene el prestigio del caviar, ni la arrogancia de la trufa, ni la liturgia del champagne. Nadie brinda con una papa en la mano. Y sin embargo… ha alimentado a más seres humanos que casi cualquier otro alimento sobre la Tierra. Mientras Europa escribía tratados sobre el pan, los Andes ya habían construido un imperio alrededor de un tubérculo. Un imperio tan poderoso que sobrevivió a las heladas, a las guerras, a la conquista y hasta al desprecio de quienes lo consideraban comida de pobres. Porque la historia de la papa no es la historia de una guarnición. Es la historia de un reino. Y hoy, en EL GUSTO ES MÍO, vamos a entrar en EL REINO DE LA PAPA.

Dicen que la caña es dulce. Y mienten. La caña no es dulce, dulce es su sangre. Quemada en los campos sin horizonte. Transportada a lomo de mula entre las montañas. Sus venas abiertas entre las piedras del trapiche. Y el guarapo corre, como si hubiera aprendido a sangrar miel. Toda la dulcería tradicional del Ecuador nace de esa sangre. Las colaciones, las melcochas, las cocadas, la caca de perro, las habas de dulce... Antes de ser dulces, fueron sangre de caña. Nace de historias de rebeldía, creció entre nombres despectivos y terminó convertida en comida de resistencia. Gustada por todos, pero oculta, como si fuera una pequeña vergüenza familiar. Hoy en EL GUSTO ES MÍO, LA SANGRE DE LA CAÑA O LOS DULCES ESCONDIDOS.

Hace más de quinientos años, un poeta ya sabía que el cacao era mucho más que un alimento. Era una celebración de la vida. Era un regalo para los dioses, un consuelo para el corazón y una forma de vencer, aunque fuera por un instante, el olvido. Hoy sabemos que la historia del cacao es todavía más antigua. Sus primeras huellas conocidas nos conducen a las planicies selváticas de Palanda, en la Amazonía ecuatoriana, donde hace más de cinco mil años nuestros antepasados ya conocían y utilizaban este fruto extraordinario. Aquellas mazorcas doradas crecían bajo la sombra del bosque, reunidas como una ofrenda silenciosa de la naturaleza. Nadie podía imaginar entonces que aquel fruto recorrería el mundo. Con el tiempo sería bebida ceremonial y alimento de ayuno; ofrenda para los dioses y moneda para el comercio; sostén de imperios, pago de espías, origen de inmensas fortunas y también motivo de ambición para corsarios y piratas. Y, sin embargo, después de tantos siglos, seguimos rindiéndonos al mismo hechizo: el delicado crujido de una tableta bien templada; el perfume que asciende de una taza de chocolate caliente; la infinita capacidad del cacao para transformarse en postres, bebidas, salsas y recuerdos. Pocos alimentos han cambiado tantas veces de rostro sin perder nunca su alma. Hoy, en El Gusto es Mío, vamos a seguir las huellas de ese fruto extraordinario que nació en esta tierra y terminó conquistando el mundo.

Todos conocemos a un plato de toda boda. Ese personaje que aparece en todos los matrimonios, en cada fiesta y en toda celebración. El que nunca pierde la oportunidad de pedir la palabra, de posar para la fotografía o de sentarse cerca de la mesa principal, aunque nadie recuerde muy bien quién lo invitó. Pero hoy no vamos a hablar de ese plato de toda boda. Quiero hablar del otro. Del verdadero. Del que lleva generaciones apareciendo en nuestras mesas vestido de torta negra envinada, de bizcotelas remojadas en champaña, de cerdo, de pasas, de salsas dulces y de ese inolvidable plato frío que esperaba paciente en la refrigeradora hasta el momento de la celebración. Porque hay invitados que cambian de una boda a otra. Pero hay platos que llevan más de un siglo sin faltar. ¿Quién decidió que un matrimonio debía saber a esas cosas? ¿Por qué el cerdo ocupa el lugar de honor? ¿Por qué insistimos en las pasas, aunque muchos las aparten al borde del plato? ¿Y qué historia esconden esos sabores que, sin darnos cuenta, acompañan el momento en que dos personas deciden compartir la vida? Hoy, en El Gusto es Mío, vamos a sentarnos a la mesa de los matrimonios para descubrir que, mucho antes de que existieran los salones de eventos y los fotógrafos, el amor ya se celebraba alrededor de un banquete.

Hay resacas discretas y resacas escandalosas; las hay secas, dolorosas, morales y memorables. Algunas duran unas pocas horas y otras permanecen durante años, porque no todas las resacas nacen del alcohol. Hay decisiones que también dejan chuchaqui. Pero hoy hablaremos del más democrático de todos. Ese que no distingue entre ricos y pobres, sabios y necios, jóvenes y viejos. Ese que iguala al ejecutivo con el albañil, al estudiante con el poeta, al músico con el cocinero. Que apaguen las luces. Que cierren las cortinas. Bájenle a la música. Denme una aspirina, un vaso de agua helada y, si alguien todavía cree en los milagros, un buen plato de caldo. Porque hoy, en El Gusto es Mío: No vuelvo a beber o las comidas del chuchaqui.

Cuando yo era niño tenía una biblioteca y tenía un pañuelo.   Era un pañuelo grande, de seda, con estampados de colores vibrantes. Bueno, la verdad sea dicha, no era mi pañuelo. Era de mi abuela, que se lo amarraba en la cabeza cuando iba a la peluquería a hacerse la permanente y volvía oliendo a laca, a colonia barata y a esa dignidad antigua de las mujeres que nunca se permitían salir despeinadas a la calle.   Pero yo usaba el pañuelo.   Porque tenía una biblioteca.   Y en aquella biblioteca encontré a Emilio Salgari, a Julio Verne, a Alejandro Dumas. Me encontré de frente con Sandokan, con Yáñez, con los tigres de la Malasia, con los hombres del mar que peleaban contra imperios enteros desde barcos heridos por las tormentas. En este episodio de EL GUSTO ES MÍO vamos a hablar de lo que comen los niños.

Está en todos lados. Donde menos lo esperas, hay un rastro de su presencia. El diablo, esa presencia que representa toda tentación, siente particular atracción por las cocinas y la comida. En este episodio de EL GUSTO ES MÍO, historias fantásticas, de casas encantadas, botellas perdidas, tesoros escondidos y tentación.

El amor se siente antes en las tripas que en el corazón. Los aleteos de innumerables mariposas que se sienten al conocer un nuevo amor o la pesadez innombrable de un desaire. En este episodio de EL GUSTO ES MÍO vamos a hablar de el amor, los cuidados, la comida y las mariposas que resisten mas allá de un viento de verano.

¡Qué dificil es acercanos a la muerte! Ante ella somos siempre novatos, incluso un poco niños. Nos pasa tanto individualmente como en sociedad que no aprendemos a relacionarnos con ella. Y resulta curioso: la muerte es la norma. Lo extraño, lo improbable, es la vida. La vida es apenas una brevísima casualidad. La propia historia se forja con la muerte. ¿Como podríamos hablar de reyes del pasado, de civilizaciones perdidas sin la muerte? La muerte es inherente al ser humano e inevitable y alguno, incluso, anunció la muerte de la propia historia. Eso si, con muy poco éxito. Hoy en El Gusto es Mío: PERDONE QUE NO ME LEVANTE O LA COMIDA DE LOS VELORIOS.

A los seres humanos nos encantan las celebraciones. Hemos construido cada una con su propio ritual, su propia música, su propia comida y hasta su propia manera de recordar. Las esperamos durante meses y luego hablamos de ellas durante años. Porque hay algo extraño en las fiestas. Cuando nos sumergimos en ellas, da la sensación de que el tiempo se detiene. Como si durante unas horas el mundo suspendiera sus reglas. Y aunque hoy se trata de festejos… nunca se sabe. Hoy, en EL GUSTO ES MÍO: Qué fantástica, fantástica es la fiesta… o la comida de celebración.

El ceviche desde su nacimiento ha estado rodeado de historias maravillosas, influencias de la tierra y de las gentes y de todo lo que nos convierte en latinoamericanos. En este episodio vamos a hablar del ceviche ¡Y va a ser ácido y picante!

¿Qué comen los villanos? Los malvados, los de verdad, también sienten hambre. Algunos la sienten y curan con excesos, otros la reprimen y le dan lo básico. Vamos a ver unas sabrosas historias al respecto.

Las comidas callejeras son un testimonio de la cultura y de como vamos avanzando como sociedad en gustos, tendencias y posibilidades. Vamos a ver unos sabrosos ejemplos.

Un viaje a través de la fiesta, el exceso y la cordura, desde las fiestas de San Carlos Tolendas y la cuaresma a los recuerdos de la fanesca y la torta negra de Jueves Santo. ¡El Ecuador a través de su sopa mas sagrada!

El alcohol nos ha acompañado a los humanos desde hace 10 millones de años. Ha sido fuente de valor, heroísmo, amor y tragedia para los pueblos. Lo hemos tomado en los triunfos y en la derrota. Esta semana en EL GUSTO ES MÍO nos tomamos la palabra y una que otra licencia poética, para hablar del aguardiente.

¿Como llegaron las musas a América? ¡Las Musas paradisíacas! ¡Los plátanos! Una historia de naufragio y muerte, conquista, guerra, redención y gloria. Una receta de sabrosa comida ecuatoriana con el plátano como ingrediente principal.

En Semana Santa, en Ecuador, se cocina un potaje espeso, una cocion de granos y verduras con leche, mantequilla y queso, con bacalao seco y frituras. Es un monumento de la gastronomía mundial, es LA FANESCA.

Recuerdos, aromas, sabores y todo lo que nos trae a la memoria cuando en Ecuador, cocinamos colada morada.

La cena de una noche con apendices, vino, laureles, mantequilla y el último tango en Paris.