Restaurant Ranglisten Podcast

Wie entsteht Spitzenküche abseits der Metropolen? In Folge 185 des Podcasts von Restaurant‑Ranglisten.de spricht Andreas Oswald, Mitglied der Geschäftsleitung des Landromantik Hotel Oswald im Bayerischen Wald, über den außergewöhnlichen Weg seines Familienbetriebs – von der Metzgerei und dem Landgasthof hin zu einem Gourmet‑ und Wellnesshotel mit zwei Michelin‑Sternen. Im Gespräch mit Gastgeber Hannes Buchner erzählt Oswald, warum er nach seiner Ausbildung bei Heinz Winkler in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, wie die Idee zur Oswalds Gourmetstube entstand und weshalb langfristiges Denken wichtiger ist als schneller Ruhm. Ein zentrales Thema ist die Zusammenarbeit mit Küchenchef Thomas Gerber, dem Oswald von Beginn an „einen sehr großen kreativen Freiraum“ gegeben hat – und der das Restaurant innerhalb kürzester Zeit zum Michelin‑Stern führte. Oswald spricht offen über wirtschaftliche Realitäten der Spitzengastronomie, über den Spagat zwischen Gourmetrestaurant und Hotelküche, über Qualität als oberstes Prinzip bei den Produkten – und warum Regionalität für ihn kein Dogma, sondern eine Frage der Qualität ist. Ebenso ausführlich geht es um Mitarbeiterführung, flexible Arbeitsmodelle und den sanften Generationswechsel im Familienbetrieb. Eine Folge über Mut, Geduld, Konstanz – und die Überzeugung, dass Qualität immer Bestand hat. Themen dieser Episode: Rückkehr in den Familienbetrieb nach der Ausbildung bei Heinz Winkler Aufbau der Oswalds Gourmetstube im Bayerischen Wald Der Weg zum ersten und zweiten Michelin‑Stern Zusammenarbeit und Vertrauen zwischen Gastgeber und Küchenchef Gourmetküche und Hotelrestaurant aus einer Küche Qualität vs. Regionalität: eine bewusste Haltung Mitarbeiterbindung, Arbeitszeitmodelle und Unternehmenskultur Sanfter Generationswechsel im Familienhotel Zukunft von Gourmet‑ und Wellnesshotels abseits der Hotspots Jetzt reinhören in Folge 185 des Restaurant‑Ranglisten.de‑Podcasts. Keywords: Michelin‑Sterne, Gourmetrestaurant, Fine Dining, Bayerischer Wald, Wellnesshotel, Familienbetrieb, Spitzengastronomie, Mitarbeiterführung, Thomas Gerber, Restaurant‑Ranglisten Podcast

Was macht exzellenten Service in einem Drei‑Sterne‑Restaurant aus? Wie vermittelt man hochkomplexe Küche so, dass sie für Gäste nicht erklärend, sondern erlebbar wird? Und warum ist Storytelling im Service heute wichtiger denn je? In dieser Folge von Restaurant‑Ranglisten.de – der Podcast ist Falco Mühlichen, Restaurantleiter des Berliner Drei‑Sterne‑Restaurants Rutz, zu Gast. Er spricht über die Evolution des Service auf höchstem Niveau, über Verantwortung, Haltung – und über die Kunst, Emotionen vom Küchenpass bis in den Kopf des Gastes zu transportieren. Kernaussage: „Wir sind der Transmitter vom Küchenpass zum Tisch und dann in den Kopf des Gastes.“ Themen dieser Episode:25 Jahre Rutz: Rückblick, Entwicklung und das „Remastered“-Jubiläumsmenü Wie sich Service im Laufe der Jahre verändert hat – und warum Präzision heute entscheidend ist Service als Übersetzer zwischen Küche, Idee und Gast Warum Gerichte erzählt werden müssen – und nicht erklärt Storytelling, Emotion und Sprache im Spitzenservice Persönlichkeit statt Service‑Roboter: Führung und Teamkultur im Rutz Wie viel Information Gäste wirklich wollen – und wie man das erkennt Routine vs. Präsenz: Warum Selbstreflexion im Service unverzichtbar ist Mentoring, Werte und Verantwortung gegenüber jungen Kolleginnen und Kollegen Warum Spitzengastronomie mehr ist als Luxusprodukte Falco Mühlichen gibt tiefe Einblicke in seine Arbeit, seine Haltung und seinen Berufsalltag – ehrlich, reflektiert und mit großer Leidenschaft für Servicekultur. Eine Folge für alle, die sich für Spitzengastronomie, Restaurantservice, Führung, Kommunikation und Genuss interessieren. Einen Bericht mit vielen Bildern über das Menü gibt es hier.

In dieser Episode ist Thorsten Bender unser Gast, der kreative Kopf hinter dem Restaurant „Sein“ in Karlsruhe. Seit 2017 prägt er mit seinem Team die kulinarische Szene der Stadt – und wurde dafür mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im Gespräch gibt er Einblicke in seine Philosophie, die Entwicklung seiner Küche und die Herausforderungen als selbstständiger Gastronom. Themen der Folge: Genussreise statt Menüabfolge: Thorsten Bender erklärt, warum jedes Menü im „Sein“ dramaturgisch aufgebaut ist: „Das sollte für den Gast auch eine Genussreise sein.“ Produktfokus und Leichtigkeit: Im Mittelpunkt steht die Qualität der Zutaten, insbesondere Fisch. „Wir kochen modern, wir kochen leicht, auch mit Wumms, aber trotzdem hat es ganz eine Leichtigkeit und du kannst acht Gänge essen und du fällst nicht ins Bett und denkst, ich bin K.O.“ Küchenentwicklung und Teamarbeit: Bender berichtet, wie sich sein Stil und Selbstbewusstsein nach dem ersten Stern verändert haben und warum das Team im Mittelpunkt steht: „Nicht ich, sondern wir als Team wurden für das belohnt, was wir gemacht haben.“ Drei Konzepte, ein Anspruch: Neben dem „Sein“ betreibt Bender das Bistro mit regionaler Heimatküche und das Separé als Zero-Waste-Tasting-Konzept. Gäste können so drei unterschiedliche kulinarische Erlebnisse genießen. Unternehmerische Herausforderungen: Offen spricht Bender über die Hürden beim Start, die Bedeutung von Stammgästen und die Auswirkungen der Pandemie. Er schildert, wie sich das Restaurant durch kleinere Gästezahlen und mehr Zeit pro Gast weiterentwickelt hat. Motivation und Werte: Für Bender steht nicht der Ruhm im Vordergrund, sondern die Leidenschaft fürs Kochen und die Verantwortung für sein Team und die Stadt: „Ich mache das, um gut leben zu können.“ Weitere Informationen: Die in der Abmoderation versprochenen Fotos zum Menü und der ausführlicher Bericht folgen in wenigen Tagen. Die nächste Folge erscheint in zwei Wochen – jetzt abonnieren und keine Episode mehr verpassen! Für wen ist diese Folge? Foodies, Genießer und alle, die sich für Essen, Trinken, Restaurants und Sterneküche interessieren. Gastronomie-Profis, Brancheninsider und alle, die mehr über Fine Dining und Restaurantkonzepte erfahren möchten.  Abonniere den Podcast auf Spotify, Apple Podcasts und allen anderen Plattformen! Bewerte uns und hinterlasse eine Rezension – so hilfst du, dass noch mehr Genießer und Gastronomie-Fans den Podcast entdecken. Teile die Folge mit Freunden, Kolleg:innen und in den sozialen Medien!

dieser Folge des Restaurant-Ranglisten.de-Podcasts sprechen wir mit den beiden Küchenchefs Richard Schmidtkronz und Sebastian Zier vom Einstein Gourmet in St. Gallen. Seit zehn Jahren führen arbeiten sie zusammen, seit 2020 als Küchenchef-Doppelspitze im Einstein Gourmet. Im Gespräch geht es um die Vorteile und Herausforderungen einer Doppelspitze, die kreative Zusammenarbeit, Signature-Gerichte wie den „St. Galler Rosengarten“ und die Bedeutung von Teamkultur und Geschmack. Außerdem geben die beiden Einblicke in ihre persönlichen Werdegänge, die Menüdramaturgie und die Besonderheiten des Schweizer Gourmetmarkts. Ein Muss für alle, die sich für Spitzenküche, Teamführung und kulinarische Innovation interessieren.  Doppelspitze in der Küche Wie funktioniert die Zusammenarbeit zwischen zwei gleichberechtigten Küchenchefs? Vorteile, Aufgabenverteilung und Kommunikation im Team. Kreativer Prozess und Teamkultur Wie entstehen neue Gerichte? Warum ist Teamarbeit so wichtig? Einblicke in die offene und kreative Atmosphäre in der Küche. Signature-Gericht: Der St. Galler Rosengarten Entstehung, Entwicklung und Bedeutung des berühmten Amuse-Bouche, das sich ständig geschmacklich wandelt und zum Markenzeichen wurde. Menüdramaturgie und Geschmack Was macht die Küche des Einstein Gourmet aus? Die Philosophie hinter der Menügestaltung, die Rolle von Geschmack und die Entwicklung der Küche. Wohlfühlgerichte und Innovation Warum einfache Gerichte oft die schwierigsten sind und wie das Team klassische Wohlfühlgerichte neu interpretiert. Gäste, Service und Wirtschaftlichkeit Wer kommt ins Einstein Gourmet? Wie gelingt der Spagat zwischen Gourmetgästen und Geschäftsleuten? Herausforderungen des Schweizer Markts und die Bedeutung eines exzellenten Service. Persönliche Werdegänge Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz erzählen, wie sie zur Spitzengastronomie kamen und was sie antreibt. Abschluss und Ausblick Dank an die Gäste, Hinweise auf weiterführende Informationen und Einladung, den Podcast zu abonnieren.  Das Einstein Gourmet im Profil Ein Bericht über das in der Folge besprochene Menü mit Bildern aller Gerichte

In dieser Folge spricht Edip Sigl, Drei-Sterne-Koch und Küchenchef des Es:senz in Grassau, über: Seinen Weg zur eigenen Handschrift: Wie die Pandemiezeit zur Phase der Selbstfindung wurde und warum die bewusste Reduktion auf wenige, präzise Produkte für ihn ein Reifeprozess war. „Wir haben weniger Produkte auf dem Teller, die aber viel präziser sind.“ Die Bedeutung von Regionalität: Warum die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten für ihn einen neuen Respekt vor dem Produkt geschaffen hat und wie daraus Gerichte wie die Chiemsee-Renke entstanden sind. Soßen als Seele des Gerichts: Weshalb Soßen bei ihm Chefsache sind, warum es dafür keine Rezepte gibt und wie sich die Soßen je nach Jahreszeit und Stimmung verändern. „Soße ist bei mir Chefsache. Ich mache jeden Tag meine Soßen.“ Menügestaltung und Gastorientierung: Wie Flexibilität und die Möglichkeit, Menügänge zu tauschen, zum Konzept gehören und warum der Gast im Mittelpunkt steht. Teamführung und Motivation: Wie Edip Sigl sein Team fördert, Mitgestaltung ermöglicht und warum Wertschätzung und Entwicklung zentrale Faktoren für den Erfolg sind. Ständige Weiterentwicklung: Warum Stillstand für ihn keine Option ist, wie neue Inspirationen entstehen und weshalb die Suche nach der eigenen Handschrift nie abgeschlossen ist Zitat des Tages: „Viele sagen, dass wir es geschafft haben, eine Stilistik zu entwickeln, die einen sofortigen Wiedererkennungswert hat.“

In dieser spannenden Episode des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts ist Sternekoch Hendrik Ketter zu Gast. Er ist Inhaber und Küchenchef eines der 30 Restaurnats, die in diesem Jahr ihren ersten Stern erhalten haben. Wir haben das Interview genau einen Monat nach der Veröffentlichung des Guide Michelin geführt. Hendrik Ketter spricht über seine Karriere und die Philosophie hinter seinem Restaurant Nose & Belly in Augsburg. Außerdem besprechen wir einige seiner Gerichte. Die Bilder und weitere Eindrücke des Menüs findet ihr hier. Highlights der Episode: Der Weg zum Michelin-Stern: Hendrik Ketter teilt die emotionale Reise und die harte Arbeit, die zur Auszeichnung seines Restaurants mit einem Michelin-Stern geführt haben. Küchenstil und Philosophie: Erfahren Sie mehr über die Bedeutung des Namens "Nose & Belly" und wie Ketter regionale Produkte und Nachhaltigkeit in seine Gerichte integriert. Menü- und Gerichteentwicklung: Ketter gibt Einblicke in die kreative Entwicklung neuer Gerichte und die Bedeutung von Gäste-Feedback. Team und Betriebsführung: Die Bedeutung eines eingespielten Teams und einer schlanken Personalstruktur für den Erfolg eines Fine-Dining-Restaurants. Herausforderungen und Ausblick: Die aktuellen Herausforderungen der Fine-Dining-Branche und wie Flexibilität und Gästefeedback zur kontinuierlichen Verbesserung beitragen. Links und Ressourcen: Das Profil des Nose & Belly Mehr über Hendrik Ketter Weitere Episoden des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts      

Jürgen Kettner ist ein Koch aus Österreich, der für seine kreative Interpretation seiner Heimat-Küche steht. Mit viel Leidenschaft sucht er nach neuen Wegen, traditionelle Gerichte zu modernisieren und dabei überraschende Geschmackserlebnisse zu schaffen. Seine Philosophie basiert auf Leichtigkeit, Regionalität und dem Mut, auch ungewöhnliche Zutatenkombinationen auszuprobieren. Dabei bedient er sich vor allem der Kombination aus der österreichischen und der japanischen Küche. Dies serviert er im mit einem Stern im Guide Michelin bewertetenKettner's Kamota in Essen-Werden. Zu Beginn der Folge spricht Jürgen Kettner über seine Herangehensweise an klassische österreichische Gerichte und wie er diese mit modernen Einflüssen neu interpretiert. Besonders hebt er die Verwendung regionaler Produkte hervor, die dem Gericht eine besonderen Akzent verleihen. Es geht darum, wie er die Rustikalität der österreichischen Küche mit japanischen Akzenten neu zeigen kann.   Im Gespräch wird erläutert wie daraus die Philosophie der „New Austrian Style“ wird: Traditionen werden aufgegriffen, aber mutig weitergedacht und für ein zeitgemäßes Publikum aufbereitet. Die Episode thematisiert die Offenheit gegenüber neuen Entwicklungen und zeigt auf, dass die österreichische Küche weit mehr Potenzial zur Weiterentwicklung bietet, als häufig angenommen wird. Kernaussagen der Folge: Die Verbindung von traditionellen Gerichten mit modernen Elementen sorgt für überraschende Geschmackserlebnisse. Regionale und saisonale Produkte stehen im Mittelpunkt der Küche von Wolfgang Kettner. „New Austrian Style“ bedeutet, Altes neu zu denken und offen für Innovationen zu sein. Der Podcast lädt dazu ein, mutig neue Gerichte auszuprobieren und die österreichische Küche aus einem neuen Blickwinkel kennenzulernen. Am Ende der Folge gibt es einen herzlichen Dank an die Zuhörer:innen und die Einladung, sowohl den Podcast zu abonnieren als auch der österreichischen Genusskultur eine Chance zu geben. Bilder und eine ausführliceh Beschreibung der besprochenen Gericht gibt es hier.

In dieser Episode des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts haben wir das Vergnügen, mit Marcel Skibba, dem Küchenchef und Miteigentümer des renommierten Restaurants Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz, zu sprechen. Marcel gibt uns einen tiefen Einblick in seine kulinarische Philosophie, die Bedeutung der Regionalität und die Herausforderungen, die mit seiner Arbeit einhergehen. Themen der Episode: Einführung und Hintergrund: Marcel Skibba erzählt von seinem Werdegang und wie er zum Schauenstein kam. Kreative Zusammenarbeit: Die partnerschaftliche Arbeit mit Andreas Caminada und die Entwicklung innovativer Menüs. Regionalität und Nachhaltigkeit: Warum das Schauenstein auf regionale Produkte setzt und wie dies die Küche beeinflusst. Emotionale Verbundenheit: Wie Marcel seine Arbeit erlebt und welche Rolle die Gästezufriedenheit spielt. Herausforderungen und Erfolge: Marcels Weg von der Übernahme des elterlichen Betriebs bis hin zur Sterne-Gastronomie. Zukunftsvisionen: Die kontinuierliche Weiterentwicklung des Schauenstein und die Bedeutung der Jahreszeiten für die Menüs. Weitere Podcast Folgen über das Schauenstein: Folge 26 - Andreas Caminada Interview mit Silvio Germann (damals noch im IGNIV Bad Ragaz) Interview mit Timo Fritsche (damals Mural Farmhouse)

In dieser Podcast-Folge spricht Matthias Hahn, der kulinarische Direktor des Tantris in München, über seine Rolle und die Entwicklungen im renommierten Restaurant. Hahn, ursprünglich gelernter Koch, beschreibt seine Aufgaben als Leiter des operativen Tagesgeschäfts und der kulinarischen Ausrichtung des Hauses. Er betont die enge Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Benjamin Chmura und dem Service-Team, um Gerichte von der Rezeptur bis zur Präsentation zu konzipieren. Ein zentrales Thema des Interviews ist die Umstrukturierung des Tantris, die in zwei separate Restaurants mündete: das traditionelle Tantris und das neue Tantris DNA. Hahn beschreibt die Herausforderung, die beiden Konzepte fein abzustimmen und gleichzeitig den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Ein weiterer Aspekt des Interviews ist die Erweiterung der Marke Tantris über das Restaurant hinaus. Hahn spricht über Kooperationen mit Partnern wie der Kaffeerösterei Dinzler und die Entwicklung von Produkten wie Schokolade und Kaffee, um das Tantris-Erlebnis auch nach Hause zu bringen. Hahn betont die Wichtigkeit der Personalentwicklung und die Förderung junger Talente im Tantris. Er sieht die Gastronomie als ein Berufsfeld mit großen Aufstiegschancen und betont die Notwendigkeit, junge Menschen für diesen Beruf zu begeistern. Abschließend spricht Hahn über die Notwendigkeit der Vernetzung innerhalb der Gastronomiebranche, um eine stärkere Stimme in der Gesellschaft und Politik zu haben. Er plädiert für mehr Solidarität und Zusammenarbeit unter Gastronomen, um gemeinsame Herausforderungen besser zu meistern.

Gast dieser Folge ist Sebastian Sandor, Küchenchef im Restaurant Louis im Hotel La Maison in Saarlouis Er blickt auf eine internationale Karriere zurück, die ihn von klassisch französischen Küchen in Deutschland über die nordische Avantgarde in Plön bis nach Japan und Belgien geführt hat. Im Gespräch geht es um seine prägenden Stationen, die Entwicklung seines individuellen Küchenstils und die Besonderheiten seiner Gerichte. Sandor berichtet, wie ihn die klassische Ausbildung und die Arbeit bei Harald Rüssel und im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe bis heute beeinflussen. Er erzählt von seiner Zeit bei Robert Stolz, wo er die nordische Küche und den Umgang mit Wildkräutern kennenlernte, und von seinem Sprung nach Japan, der mit viel Vorbereitung und Sprachkursen verbunden war. Dort beeindruckte ihn besonders die Wertschätzung für Produkte und die Saisonalität der japanischen Küche. Nach mehreren Jahren in Belgien, unter anderem als Executive Chef im Zwei-Sterne-Restaurant Pastorale, kehrte Sandor nach Deutschland zurück und prägt nun das Louis mit einer Küche, die Purismus, Reduktion und ein auffälliges Spiel mit Bitterstoffen vereint. Im Podcast werden konkrete Gerichte besprochen, etwa eine puristische Langustine mit Quitten-Kimchi oder ein Spargelgericht, das den Spargelgeschmack in den Mittelpunkt stellt. Sandor spricht offen über die Herausforderungen und Freuden des Kochens auf Spitzenniveau, die Bedeutung von Individualität und warum es in Ordnung ist, wenn Gerichte auch mal polarisieren. Wer sich für moderne, produktfokussierte Küche interessiert, bekommt in dieser Folge spannende Einblicke in die Philosophie und Arbeitsweise eines außergewöhnlichen Küchenchefs. Begrüßung und Vorstellung Klassische Ausbildung und erste Stationen: Ausbildung in Friedrichsruhe und bei Harald Rüssel, Rückkehr zu den Ausbildungsbetrieben Nordische Küche in Plön: Zeit bei Robert Stolz, Einfluss der nordischen Küche und Wildkräuter Japan: Vorbereitung, Erfahrungen und Eindrücke: Sprachkurs, Bewerbung, Leben und Arbeiten in Kyoto und Tokio, Produktfokus und Saisonalität Belgien: Zwei-Sterne-Küche und Selbstständigkeit: Jahre im Pastoral, Selbstständigkeit in Gent, Rückkehr nach Deutschland Der Stil im Louis: Purismus und Bitterstoffe: Küchenphilosophie, Umgang mit Bitterstoffen, Individualität und das Zulassen von Polarisierung Gerichte im Fokus: Besprechung ausgewählter Gerichte (Langustine, Spargel, Rotbarbe, Hauptgang), Produktfokus und Techniken Saisonalität, Menügestaltung und Gäste-Feedback: Einfluss der Jahreszeiten, Wiederaufnahme von Gerichten, Umgang mit Gästeresonanz

In Folge 175 sprechen wir mit Markus und Tobias Klaas, den Gründern des Münchner Sternerestaurants Brothers. Wie gelingt es, nach der Pandemie ein Restaurant zu schaffen, das anders ist, begeistert und kulinarisch Maßstäbe setzt? Die Brüder erzählen von ihrem Weg, Herausforderungen, Inspirationen und der Philosophie, jeden Tag eine besondere Erfahrung für ihre Gäste zu schaffen. Authentisch, nahbar und voller Leidenschaft für Genuss und Individualität – eine Folge, die Lust macht auf mehr!    

Das Restaurant LYST in Vejle in Dänemark ist mehr als ein Sterne-Restaurant. Es ist ein Gesamtkunstwerk, das Architektur, Natur und Kulinarik in einem Erlebnis vereint. Gelegen im Fjordenhus, einem visionären Bauwerk des dänisch-isländischen Künstlers Olafur Eliasson, erhebt sich LYST direkt aus dem Wasser des Vejle Fjords. Die organische Form des Gebäudes, das Spiel mit Licht, Wasser und Raum sowie die skulpturale Innenarchitektur schaffen eine Atmosphäre, die den Rahmen klassischer Fine-Dining-Erlebnisse sprengt. Dort ist Matthias Deutsch Teil des Front-of-House-Teams, das der Guide Michelin 2024 ausgezeichnet hat. Er hat Erfahrungen als Restaurantleiter im Domestic in Aarhus und zuvor im Einsunternull in Berlin gesammelt. Zuvor führte ihn das Stipendium der Fundacion Uccelin in Top-Restaurants wie das Schauenstein, IGNIV Bad Ragaz, Geranium und Ocean. In dieser Podcast beschreibt der das Besondere des Gastgebertums in Dänemark im Allgemeinen, aber auch das Besondere an dem Restaurant-Erlebnis im LYST. Das LYST folgt einem kulinarischen Konzept, das sich an den vier Elementen Erde, Wasser, Luft und Feuer orientiert. Die Küche ist tief in der Region verwurzelt: Alle Zutaten stammen aus der näheren Umgebung und werden mit größtem Respekt vor Natur und Produkt verarbeitet. Dabei steht die vollständige Verwertung im Mittelpunkt – vom Wildkräuterblatt bis zur Fischgräte. Das Menü ist nicht festgelegt, sondern entwickelt sich täglich neu, inspiriert von der Umgebung, den Jahreszeiten und den Menschen, die es gestalten.

Benjamin Chmura, geboren 1989 in Ottawa, ist einer der spannendsten Köpfe der internationalen Spitzengastronomie. Der Sohn eines Dirigenten und einer deutschen Mutter wuchs in Brüssel auf und entdeckte früh seine Leidenschaft fürs Kochen. Nach seiner Ausbildung am renommierten Institut Paul Bocuse in Lyon führte ihn sein Weg durch die Küchen der ganz Großen: Éric Briffard, Arnaud Bignon und Michel Troisgros. Mit nur 30 Jahren wurde er jüngster Küchenchef im legendären Drei-Sterne-Restaurant Troisgros in Roanne. Seit 2021 prägt Chmura als Chef de Cuisine das Münchner Kultrestaurant Tantris, das unter seiner Leitung erneut mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. 2023 übernahm er zusätzlich die kulinarische Leitung des Schwesterrestaurants Tantris DNA, das ebenfalls mit einem Stern geehrt wurde Sein Still kennzeichnet Reduktion auf das Wesentliche, kompromisslose Produktqualität und eine moderne Interpretation der französischen Grand Cuisine. Im Podcast spricht er über Handwerkslunst, Teamgeist in der Küche und die Entwicklung seiner Küche. Das Gourmet-Club-Menü, das Benjamin Chmura für den Gourmet-Club im März 2025 gestaltet hat, ist hier ausführlich beschrieben.  

Als Yannick Noack als Küchenchef zwei Sterne für das PURS in Andernach geholt hat, war er der jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands, 2025 erreichte der für das Gotthardt's by Yannick Noack nur sechs Monate nach der Eröffnung erneut zwei Sterne. Wir haben diese Podcast-Folge vor dre Veröffentlichung des Guide Michelins aufgenommen, aber die Besprechung einiger Gänge, die wir am Abend zu vor verkosten konnten, zeigt dass die zwei Sterne für das Restaurant im Hotel Fährhaus in Koblenz keine große Überraschung waren. In dieser Folge spricht der frischgebackene Küchenchef über seinen Weg, seine Küchenphilosophie und die Herausforderungen, ein neues Restaurant quasi auf einem „leeren Blatt Papier“ zu gestalten. Erfahren Sie, wie Noack es geschafft hat, seine Vision von Transparenz, Teamgeist und Flexibilität auf die Teller und in den Gastraum zu bringen. Freuen Sie sich auf spannende Einblicke in die Kunst der Küchenplanung und den Alltag eines jungen, ambitionierten Teams, das gemeinsam an einem Strang zieht. Es geht um kreative Gerichte, die mit Nüssen, Samen und Saaten überraschen – und um die Balance zwischen Innovation und Gastfreundschaft. Wer wissen möchte, wie aus Sellerie ein vegetarischer „Schwarzwälder Schinken“ wird, wie Teamarbeit und Experimentierfreude den Charakter der Küche prägen und woraus sich Yannick Noacks Leidenschaft für Genuss und Handwerk speist, ist hier genau richtig. 

Wie bleibt Spitzengastronomie relevant und spannend? Daniel Bodamer, Küchenchef im „Brothers“ in München, erzählt im Gespräch über sein kulinarisches Konzept, das auf seinen Erfahrungen in Paris aufbaut. Erfahrt, wie aus spontanen Ideen und regionalen Zutaten kreative Gerichte entstehen – und warum manchmal zwei Teller auf einmal serviert werden. Daniuel Bodamer spricht offen über die Flexibilität in seinem Alltag Nachhaltigkeit bedeutet für ihn mehr als ein Trend: Regionale Lieferketten, kreative Resteverwertung und ein ganzheitlicher Blick auf Verantwortung sind für Daniel Bodamer selbstverständlich. Hört, wie internationale Erfahrungen – insbesondere im Pariser Restaurant Le Clarence – seinen Stil geprägt und seine Spontanität gefördert haben. Wer Lust auf einen Blick hinter die Kulissen moderner Spitzengastronomie hat, bekommt hier das perfekte Menü aus spannenden Erfahrungen, ehrlichen Einblicken und einer ordentlichen Prise Zukunftsvision. Reinhören lohnt sich!

In dieser Podcast-Episode ist Drei-Sterne-Koche Kevin Fehling anlässlich des zehnjährigen Bestehens seines Restaurants „The Table“ in Hamburg zu Gast. Fehling berichtet über die Entstehung und Entwicklung des Restaurants, die persönlichen Herausforderungen der Corona-Zeit, die Bedeutung von Teamarbeit und Kreativität sowie wirtschaftliche Aspekte der Sternegastronomie. Thematisiert werden auch Veränderungen in der deutschen Gastronomieszene, die Rolle effizienter Arbeitsprozesse und die kontinuierliche Weiterentwicklung von Gerichten. Abschließend gibt Fehling Einblicke in die Zusammenarbeit mit der MS Europa und betont die Wichtigkeit von Qualität und personeller Kontinuität.

In dieser Episode von "Restaurant listen.de" ist die renommierte Sterneköchin Sigi Schelling zu Gast. Seit 2021 führt Sigi Schelling den Werneckhof in München und hat sich in der kulinarischen Welt einen Namen gemacht. Im Interview spricht sie über ihre beeindruckende Karriere, die Herausforderungen der Selbständigkeit und ihre kulinarische Philosophie. Highlights der Episode: Karrierebeginn und Tantris: Sigi Schelling erzählt von ihren 14 Jahren im berühmten Restaurant Tantris und wie sie dort unter der Leitung von Hans Haas wertvolle Erfahrungen sammelte. "Ich hab das mit Herzblut gemacht," sagt sie über ihre Zeit dort. Schritt in die Selbständigkeit: Die Entscheidung der Besitzerfamilie des Tantris, einen neuen Koch einzustellen, führte dazu, dass Schelling den Schritt in die Selbständigkeit wagte. "Es kam dann halt einfach anders," erklärt sie. Diese Veränderung ermöglichte es ihr, ihre eigene kulinarische Vision zu verfolgen. Herausforderungen der Selbständigkeit: Sigi Schelling spricht über die vielfältigen Aufgaben, die mit der Führung eines eigenen Restaurants einhergehen, von der Mitarbeiterführung bis zum wirtschaftlichen Management. "In der Selbständigkeit, da gibt es natürlich ganz viele andere Sachen," beschreibt sie die neuen Anforderungen. Kulinarische Philosophie: Ihre Gerichte zeichnen sich durch klare Aromen und harmonische Kombinationen aus. Ein Beispiel dafür ist ihr Saibling mit Rote Beete, Walnuss und Kaviar. "Ich pochiere natürlich auch so in der Nebentemperatur im Holdomat," erklärt sie ihre Technik. Flexibilität und Gästebindung: Schelling legt großen Wert auf die Zufriedenheit ihrer Gäste und passt ihre Menüs regelmäßig an. "Ich muss da schon flexibel sein, weil ich will schon, dass der Gast wiederkommt," betont sie. Die Reise von Sigi Schelling zur Selbständigkeit und ihre Erfolge im Werneckhof sind ein beeindruckendes Beispiel für Leidenschaft, Durchhaltevermögen und kulinarische Exzellenz. Ihre Fähigkeit, sich anzupassen und gleichzeitig ihrer kulinarischen Vision treu zu bleiben, macht sie zu einer herausragenden Persönlichkeit in der Welt der gehobenen Gastronomie. Den Bericht über das in dem Interview besprochene Menü gib es hier.

In dieser spannenden Episode unseres Podcasts begrüßen wir André Stolle, den renommierten Sternekoch des Restaurants The Lisbeth in Hamburg. André Stolle teilt mit uns seine kulinarische Reise, die ihn zu einem der führenden Köche der modernen norddeutschen Küche gemacht hat. Highlights der Episode: Michelin-Stern für The Lisbeth: André Stolle erzählt von der Auszeichnung seines Restaurants The Lisbeth mit einem Michelin-Stern im März 2024 und wie er bereits mehrere Sterne für verschiedene Restaurants erhalten hat. Hamburger Renaissance: Erfahren Sie mehr über das Konzept der "Hamburger Renaissance", eine moderne Interpretation der traditionellen norddeutschen Küche, die André Stolle in seinem Restaurant umsetzt. Regionalität und Tradition: André betont die Bedeutung regionaler Zutaten und traditioneller Rezepte in seiner Küche. Er spricht darüber, wie er traditionelle Gerichte wie Labskaus und Grünkohl in einem modernen Kontext präsentiert. Herausforderungen und Überraschungen: Hören Sie, wie André traditionelle Rezepte neu interpretiert und welche Herausforderungen und Überraschungen er in seiner Karriere erlebt hat. Kulinarische Philosophie: André reflektiert über seine kulinarische Handschrift und die Entwicklung seines Restaurants. Er sieht seine Küche als eine Art "Seelenküche", die die Gäste in ihre Vergangenheit zurückversetzen kann.x

In dieser Folge des Podcasts „Restaurant Ranglisten.de“ ist die Sommeliere Sharin Polte vom Sternerestaurant Skykitchen in Berlin zu Gast. Das Gespräch taucht in die faszinierende Welt der Weine ein und beleuchtet die Besonderheiten ihrer Weinauswahl des Restaurants. Das erwartet euch in dieser Episode: Die regionale Weinauswahl: Erfahrt, warum das Skykitchen einen besonderen Schwerpunkt auf Weine aus Osteuropa, Deutschland und Österreich legt. Sharin Poltes beruflicher Weg: Einblicke in ihre Entwicklung als Sommeliere und ihre Leidenschaft für osteuropäische Weine. Herausforderungen im Berufsalltag: Wie Sharin Polte den Gästen neue Geschmackserlebnisse bietet und persönliche Vorlieben berücksichtigt. Wie Sharin Polte eine Weinbegleitung zusammenstellt Warum ihr diese Folge hören solltet: Wenn ihr mehr über die spannende Welt der Sommellerie erfahren möchtet, interessante Einblicke in die Arbeit im Skykitchen erhalten wollt oder einfach neugierig auf außergewöhnliche Weinkonzepte seid, dann ist diese Folge genau das Richtige für euch!

In dieser Episode taucht Hannes Buchner mit Stefan Heilemann tief in die Welt der gehobenen Gastronomie ein. Wer mehr über die Arbeit eines Sternekochs, seine Philosophie und die Herausforderungen im Alltag erfahren möchte, sollte unbedingt reinhören! Inhalt: Einblick in die Welt der Spitzenküche und kulinarische Exzellenz im Witter Philosophie und Inspiration hinter Heilemanns Kochkunst Die Bedeutung von Teamarbeit und nachhaltigen Zutaten Herausforderungen und Belohnungen der Sterne-Gastronomie Persönliche Einblicke und die Zukunft der gehobenen Küche