La polémica de los precios dinámicos en la hostelería

Estás escuchando El Anticrítico Gastronómico. Sí, sí, sí, sí. ¿Que me quedo cinco meses? Esta berenjera ha salido con nariz. ¡Quiero mi boncalillo! ¡Quiero mi boncalillo! ¡Y ya todavía sigues comiendo! Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estás? ¿Cómo estáis? Soy David Díaz y esto es el Anticrítico Gastronómico. Si un restaurante cobra más por su comida un sábado que un martes, ¿quién gana con este sistema? Si el cliente paga más, la cocina cobra más, la sala cobra más, la plantilla vive mejor. El debate sobre los precios dinámicos en el sector de la hostelería se está debatiendo entre dos mundos muy curiosos, el de la modernidad y el de la pataleta. El debate sobre los precios dinámicos en la restauración a mí me aburre particularmente, chicos. Creo que estamos discutiendo desde un planteamiento probablemente equivocado. No se trata de si los precios dinámicos son buenos o son malos. Yo creo que se trata de entender qué es lo que son realmente los precios dinámicos y sobre todo entender quién se beneficia cuando aparecen estos precios. Que por cierto, ya os adelanto que no es quien friega los platos precisamente.

Todo esto se explica cuando Dani García decide abrir la boca con un planteamiento aparentemente sencillo. ¿Por qué cuesta lo mismo comer un martes tranquilo que un sábado lleno? Lo escuchamos. Billetes de avión, precio dinámico todo el rato. Hoteles, precio dinámico todo el rato. Conciertos, cine, precio dinámico todo el rato. Y nuestra industria sigue en los años 90. Yo creo en el fondo que el futuro tiene que ser otro. Que los días tranquilos paguen menos y los días de máxima demanda pagues más. Desde el punto de vista empresarial, esto tiene lógica. Un restaurante no vive igual todos los días, no vende igual, no tiene la misma ocupación, no tiene la misma demanda y, sin embargo, mantiene precios prácticamente idénticos. En cuanto, Dani, hablo de precios dinámicos... Como sucede, por ejemplo, en los hoteles, en los aviones, en los conciertos de Bad Bunny, pues claro, el tema saltó por las redes sociales, pues saltó por los aires. Porque mucha gente ha querido entender una cosa muy concreta que es, quieren cobrarnos más.

Y lo gracioso es que en parte tenían razón, pero también en parte no. ¿Tiene sentido que la hostelería siga funcionando con una rigidez que otros sectores sin escrúpulos abandonaron hace décadas y se les ha permitido especular libremente con los precios? Y aquí es donde el debate se vuelve interesante de verdad, porque una cosa es entender la lógica empresarial y otra muy distinta es pasar por el aro una vez más como estamos pasando con los cines, como estamos pasando con los hoteles, con los vuelos desde hace muchísimo tiempo. Vamos a empezar por el ejemplo más evidente. El menú del día, mismo restaurante, misma cocina, mismos cocineros, mismo local y sin embargo el menú desaparece el fin de semana. O al menos ese mismo menú porque el restaurante sabe que la demanda cambia y adapta esa oferta. Bien con un menú de fin de semana, que pueda ser más caro y no siempre de la mejor calidad, las cosas como son. Y aquí nos preguntamos todos, ¿esto es una forma de precio dinámico? Pues sí, sin algoritmos, sin inteligencia artificial, la lógica es exactamente la misma, que es cobrar distinto según el momento del consumo.

Y por cierto, ¿cuántos restaurantes conocéis que tengan un menú de 13, 15, 18 euros entre semana y luego uno de 25 o 30 euros el sábado? Es un montón, miles. ¿Y alguien ha considerado esto que es una barbaridad? ¿A que no? Porque lo hemos normalizado. Incluso en muchas ocasiones la calidad es prácticamente la misma. No siempre, pero sucede. Otro ejemplo podría ser incluso se me ocurre la hora feliz, la happy hour. Las coctelerías llevan décadas diciendo si vienes cuando estamos más vacíos te vamos a cobrar menos. Y con la moda esta tan chunga del tardeo, bueno chunga pero molona, se está poniendo... ahora a la orden del día esto de la happy hour de nuevo y la reacción del público suele ser muy positiva ¿sabéis por qué? porque psicológicamente percibimos algo muy distinto no sentimos que nos castiguen sentimos que nos están premiando y esa diferencia es enorme porque aquí aparece una idea fundamental no es lo mismo premiar la hora baja que castigar la hora punta no es lo mismo llenar un local vacío que es un dinero que es perdido que monetizar una cola una cosa busca repartir demanda la otra busca capturar más renta de quien ya iba a ir de todas formas y aunque económicamente pueden parecer estas dos cosas similares socialmente no generan la misma reacción por eso creo que la pregunta no es si los precios dinámicos