Programa 174- Cenando con el chef Andrés Medina

EL RESPETO CON PABLO FUENTE Estoy en Santiago de Compostela, en un rincón inesperado del ensanche.

Donde antes hubo una tienda, hoy late un restaurante con alma propia.

Desde la barra que abraza la cocina abierta, los sabores viajan entre Perú y Asia, siempre anclados en la despensa gallega.

Al mando está Andrés Medina, a quien conocí hace años como ayudante de cocina.

Hoy vengo a visitarle a su casa, a su proyecto, para hablar de memoria, fuego y futuro.

Bueno Andrés, entonces llevas cocinando desde los seis años, cuando veías a tu familia en Lima, en Perú, y decides que tú puedes hacer ceviches ya con seis años de una manera distinta.

Sí, y bueno, es un plato que siempre ha estado muy ligado como a mi vida, por decirlo así, desde que viví en Perú, porque siempre me gustaba probar, qué sé yo, los sabores de, por ejemplo, el padre de mi amigo, también le gustaba cocinar, pues iba y él también hacía ceviche y estaba muy bueno.

Siempre me metía ahí en la cocina para ver cómo lo hacían, qué le ponían, qué no le ponían, por qué le ponía esto, por qué no le ponía el otro, siempre ha sido así como… Era muy preguntón.

Bueno, preguntón.

Más curioso que preguntón.

Más curioso que preguntón, más curioso que preguntón.

O sea, observador, imagina.

Hacía las preguntas puntuales, las que quería saber, de por qué esto, por qué no el otro, y ya con eso, y más o menos empieza un poco ahí el gusanillo por cocinar y después siempre cocinando en casa, o sea, en casa era como el ama de casa, por decirlo así, porque mi madre, yo le decía a mi madre, no, mamá, tú no te preocupes, cocino yo, dame el dinero para ir al mercado, iba yo al mercado, compraba todo, mañana cocinamos esto, mañana cocinamos el otro, mañana cocinamos esto, y también, y teníamos una televisión de paga de muchos canales, había un canal que se llamaba El Gourmet, que salían muchos cocineros.

Y me imagino que te pasabas las horas… Todos mis amigos, viendo dibujos, yo viendo eso, todo el día.

O sea, que es una vocación que viene desde muy temprano.

Sí, sí, sí.

Pasión, totalmente.

Totalmente, creo que sí, y no lo sabía, no lo sabía hasta cuando terminé el cole.

Porque sabes esto de que acabas el cole, no sabes qué hacer en tu vida, y yo no sabía, te lo juro por Dios, que no sabía qué estudiar.

Ahora, Andrés, estás utilizando otro tipo de pescado.

Ahora estoy con jurel, sí.

Jurel.

Jurel.

Este jurel sí que es totalmente, 100% gallego, de aquí de la lonja de Ribeiro.

Lo usamos para hacer un plato que hoy vas a probar, obviamente.

Bueno, hay que contar a la gente que esté viendo este vídeo, que yo cada vez que vengo a tu casa, nunca pido nada.

Dejo que me des de comer.

Sí, eso es verdad.

¿Eh? Es verdad.

¿A un cocinero le gusta que hagan esas cosas, los clientes, o os pone más nervioso? No, a mí me gusta, porque, a ver, para hacer esto hay que estar 100% seguro de lo que haces a empezar.

Entonces, creo que va un poco y parte desde allí, ¿no? Desde la seguridad que uno tiene en sí mismo y, sobre todo, a la hora de cocinar.

O sea, yo tengo muchas inseguridades en mi vida, pero a la hora de cocinar soy 100% seguro.

Eso lo tengo muy claro.

Qué bueno.

Y esto no es arrogancia, no es nada, sino que simplemente es así.

Me recuerda, no sé si sigues a Ilia Topuria, que es luchador de la UFC, que antes de los compras…