¿Son tan malos los ultraprocesados como dicen? (esto dice la ciencia)

Cada vez que se habla de alimentación saludable aparece una palabra que lo cambia todo, ultraprocesados.

Pero ¿qué significa exactamente eso? ¿Por qué algunos productos muy distintos entre sí terminan en la misma categoría? ¿Y cómo de útil es esa etiqueta a la hora de tomar decisiones informadas sobre lo que se come? Mi nombre es Gonzalo Quesada, soy director pedagógico del área de nutrición en FitGeneration y en este vídeo vamos a ver con calma y conciencia de dónde surge la clasificación de los ultraprocesados, por qué hay tanto debate y confusiones en torno a ella y qué factores hay que tener en cuenta para evaluar un alimento de forma más completa. Además, exploraremos qué tipo de análisis hacen falta para saber si un alimento es perjudicial o no y qué otros enfoques pueden ayudarnos a tomar mejores decisiones.

Un vídeo para aprender, cuestionar y, sobre todo, comprender mejor cómo se construyen muchas de las ideas que damos por sentadas en nutrición.

Pero antes, déjame recordarte que cientos de alumnos ya se están formando en FitGeneration con el TSD para poder ejercer legalmente como dietistas en tan solo dos años y con clases 100% online. Si a ti también te apasiona la nutrición y quieres formarte entendiendo la ciencia, puedes descargar el dosier con la información en el primer comentario y en la descripción del vídeo.

Y ahora sí, vamos al pastel.

Todo este debate moderno sobre los ultraprocesados empieza con un sistema de clasificación llamado NOVA, un sistema que intenta dividir los alimentos según su nivel de procesamiento de los no procesados hasta los ultraprocesados.

Suena lógico, pero el problema es que no se basan en datos sólidos, sino en descripciones subjetivas sobre ingredientes y formas de elaboración. No tienen en cuenta los nutrientes, ni el impacto clínico, ni el contexto de la dieta.

Para que nos entendamos, si un yogur lleva fermentos y fruta, puede ser un alimento considerado saludable. Pero si lleva estabilizantes y se considera que su presentación es atractiva para el consumidor, ya pasa a ser ultraprocesado.

Pero entonces, ¿qué tan útil es este sistema realmente? Pues un estudio muy revelador les pidió a casi 200 especialistas en nutrición y salud pública que clasificaran más de 200 alimentos siguiendo exactamente los criterios NOVA.

¿El resultado? Una inconsistencia tremenda.

El nivel de acuerdo entre los evaluadores fue muy bajo, incluso cuando disponían de la lista completa de ingredientes. En términos estadísticos, la consistencia apenas llegaba a un K de 0,32-0,34. Para que te hagas una idea, esto está más cerca de tirar una moneda al aire que del consenso.

¿Y qué implica esto? Pues esto implica que dos expertos distintos pueden clasificar el mismo alimento en NOVA1 o en NOVA4 según cómo lo interpreten. Y eso es un problema si vamos a usar esta clasificación para hacer recomendaciones a nivel poblacional.

Porque claro, si no hay acuerdo ni siquiera entre profesionales, ¿cómo vamos a esperar que lo entienda la población general? Ahora bien, incluso si aceptáramos esta clasificación poco fiable, hay algo que se dice constante, y que conviene matizar. Los ultraprocesados son malos para la salud.

Y aquí viene la pregunta clave. ¿Comparados con qué? ¿En qué contexto? ¿Y para qué? Porque no es lo mismo comparar un pan integral 100% de supermercado con un bollo industrial que con una lechuga. Muchas veces se agrupan todos los ultraprocesados como si fueran lo mismo, cuando en realidad hay una diferencia abismal entre ellos.

Como veremos, no es lo mismo una hamburguesa vegetal rica en fibra, proteínas y grasas saludables que una galleta de mantequilla con azúcar refinado y aceites hidrogenados.

Las comparaciones o sustituciones deberían tener una lógica en la sustitución. Por ejemplo, entre alimentos fuentes de proteína. De hecho, cuando se comparan de forma justa, los resultados pueden sorprender. Un buen ejemplo es el estudio SwapMeat, en el que las personas sanas reemplazaron carne animal por versiones vegetales ultraprocesadas, sin cambiar el resto de su dieta, durante ocho semanas. ¿El resultado? Bajaron el colesterol LDL, redujeron su peso corporal y también sus niveles de óxido de trimetilamina, un marcador de riesgo cardiovascular.

Todo esto comiendo alimentos que la clasificación NOVA consideraría ultraprocesados.

¿Realmente los ultraprocesados causan daño? Es decir, ¿más allá de las asociaciones observadas en estudios, son una causa directa de obesidad, diabetes o enfermedad cardiovascular? La mayoría de estudios que se citan para justificar que los ultraprocesados son malos son observacionales. Aunque es cierto que se han empezado a hacer ensayos clínicos rigurosos y en entornos muy controlados sobre el tema, eso sí.

Pero, por ejemplo, estos estudios muestran que las personas que más ultraprocesados consumen también ganan más peso con el tiempo. Pero eso no significa que los ultraprocesados sean la causa directa. ¿Por qué? Porque hay un montón de factores que podrían estar influyendo en ambos. Esto se llama confusión no medida, y es una de las mayores amenazas a la validez de los estudios observacionales.

Pongamos un ejemplo. Las personas con tendencia a comer en exceso, con síntomas depresivos o con bajo nivel socioeconómico, tienden a consumir más ultraprocesados. Y también son más propensas a ganar peso o tener peor salud, independientemente de lo que coman.

Y aunque los estudios intentan ajustar por estos factores, no siempre lo hacen bien, o simplemente ni siquiera lo miden. A eso se llama confusión residual.

Un análisis reciente recopiló cinco estudios prospectivos sobre consumo de ultraprocesados y ganancia de peso.