Los sorbetes, la delicia helada más popular en la época de la Ilustración

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Hoy hablaremos de los sorbetes, el refresco preferido en la época de la Ilustración.

En el siglo XVIII, en las grandes ciudades europeas, la burguesía descubrió los placeres de la vida social en todas sus variedades.

El paseo, el teatro y la música, las tertulias...

Aunque ciertamente entonces como ahora, lo más sencillo era quedar para tomar algo.

En otras épocas, ese algo habría sido una bebida alcohólica, de las que se servían en tabernas, no siempre de buena reputación.

En la era de la Ilustración, en cambio, se preferían productos más refinados, como el té y el café o el chocolate, todos ellos productos exóticos difundidos gracias al comercio con las colonias.

Otra opción era tomarse un helado o un sorbete, como se solían denominar en la época.

Contra lo que cabría pensar, también el helado era algo relativamente novedoso, e incluso tan exótico como el café.

En los tiempos anteriores al congelador, existía en numerosas regiones de Europa todo un sistema económico para conseguir hielo.

Cuando nevaba en las zonas montañosas próximas a las ciudades, salían cuadrillas a recoger nieve que transportaban, en cestas o en sacos, a pozos excavados en el suelo, generalmente en zonas umbrías.

Allí la nieve se prensaba para formar capas que se separaban con helechos u otros vegetales, formando bloques de hielo que se conservaban durante todo el año.

Este hielo se transportaba luego a la ciudad en mulas y se depositaba en almacenes, llamados a veces casas de nieve.

Vendedores ambulantes lo vendían por las calles o a domicilio.

En algunas ciudades el comercio de nieve estaba regulado por las autoridades, que fijaban los precios y castigaban la venta ilegal.

En la ciudad de Nápoles, por ejemplo, en 1806, había 43 vendedores de nieve.

Una de las normas para estos vendedores era que debían suministrar hielo a lo largo de todo el año, no solo durante el verano.

El hielo, en efecto, era esencial para la vida cotidiana de la gente, no solo para mantener frescos los alimentos, sino también como remedio medicinal.

La gente quería tener en casa siempre algo de hielo para usarlo como anestésico, detener hemorragias o tratar quemaduras.

De ahí que numerosos médicos publicaran tratados sobre las propiedades medicinales del hielo, como el sevillano Juan de Carvajal.

Utilidades de la nieve, deducidas de la Buena Medicina, de 1611.

Claro está que el hielo también se usaba para enfriar bebidas, echando en ellas el equivalente de nuestros cubitos.

Podría pensarse que de ahí a hacer un helado el paso es fácil de dar, pero el proceso endotérmico por el que una sustancia se congela requiere una técnica particular que, según parece, se desarrolló por primera vez en el ámbito de la cultura árabe medieval.

El procedimiento consistía en colocar un recipiente cilíndrico de metal, por ejemplo de estaño, con la masa del helado en su interior, dentro de un cubo de madera que a su vez se llenaba de hielo, combinado con un ingrediente con propiedades refrigerantes particulares, el salitre, aunque también podía ser simplemente sal.

El primer testimonio sobre el uso de esta técnica en Europa procede de un opúsculo publicado en 1550 por Blas de Villafranca, un médico español residente en Roma.

La técnica se difundió rápidamente por Italia y en 1598 el Napolitano de La Porta la describía en detalle.

Dado que la primera cosa que se desea en las fiestas es beber vino tan frío como el hielo, especialmente en verano, os enseñaré cómo se puede no solo enfriar sino congelar, de manera que no se puede beber más que sorbiéndolo.

Poned vino en un frasco y añadid un poco de agua para que se vuelva hielo más rápidamente.

Luego echad nieve en una vasija de madera y esparcid salitre en polvo, menead el frasco en la nieve y se congelará gradualmente.

De esta forma se elaboraban lo que en los siglos XVII y XVIII se denominaban sorbetes.

El término procedía a través del turco, del árabe sharba, bebida fresca, lo que refuerza la idea de que el método de elaboración de estos primeros helados procedía de Oriente.

El sorbete se componía con sustancias a elección del heladero, zumos de vegetales, algunos con sustancias de fruta, otros con esencias de aromas y otros todavía con leche de animales o de simientes, decía un manual gastronómico de finales del siglo XVIII.

También se añadía azúcar y, dado el precio relativamente elevado de esta sustancia en el siglo XVII, quizás se reemplazaba entonces por endulzantes tradicionales como uvas fermentadas u otros frutos, pero en la segunda mitad del siglo XVIII el azúcar se había abaratado considerablemente y era de uso general.

Las variedades de sorbete eran muchas y podemos conocerlas a través de libros en la biblioteca.