Una visita a la quesería Ondarre de Segura

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Estás escuchando De Donostia al Cielo con Carlos Bengoa, de las redes sociales de DonostiCity, en RadioViajera.com Amigos de DonostiCity, amigos de Radio Viajera, hoy venimos al Goyeri.

El Goyeri es una comarca de Guipúzcoa que llaman las Highlands Vascas y es curioso porque uno cuando va en su coche o en algún otro medio de transporte pues encuentra un territorio, bueno pues hay que decirlo, más bien feo, al lado de la carretera nacional siguiendo el curso del río Oria y muy repleto de pabellones industriales.

Sí, es verdad que Goyeri es una zona de industrias muy rica, lo ha sido a lo largo de la historia, pero si uno se desvía por esos caminos, por esas medias montañas, por colinas, por no hablar ya de la alta montaña, hay que ver cómo cambia de forma radical el paisaje. Pasamos de esas industrias en ni siquiera un kilómetro, en 500 metros, a nada, que subamos un poquito, que nos metamos por esos verdes prados y cambia el paisaje de forma contundente.

Hoy estoy en Segura y en concreto en la quesería Agroturismo Ondarre, que tiene mucha fama dentro de lo que es el concurso de quesos denominación de origen Idiazabal, porque ha ganado un buen número de concursos, está prácticamente siempre entre los tres primeros clasificados y aquí estoy en esta quesería pegada a la carretera, pero con muy poquita circulación y estos verdes prados pegados en las faldas de la Izcorri, viendo la localidad de Segura, aquí mismo un poquito arriba a la izquierda, esa magnífica iglesia Segura, es una villa medieval de primer orden, una de las más bonitas de España, así ha sido calificada, y en la quesería estoy para hablar con su dueño, Eneco Ondarre, de cómo se vive aquí, de cómo se elabora el queso, de qué es en definitiva la vida en el campo.

Estos podcast que hacemos a través del Departamento de Sostenibilidad de la Diputación Foral de Gipuzkoa, que quiere colaborar con nosotros, con nuestro trabajo y poner en valor los caseríos, la gastronomía kilómetro cero y en definitiva nuestro paisaje natural. Así que voy a entrar un poquito aquí con las ovejas y con el propietario Eneco. Eneco Goiburu, muy buenas. Hola, buenas Carlos.

Cuéntame un poquito qué estamos viendo, que ya lo he resumido yo, cómo se vive aquí, en esta localidad Segura, Cerain al lado, Cegamba un poquito más adelante. Eso es, Mutiloa aquí al lado, pues nada, pues esto es Ondarre, caserío tradicional y agroturismo y en este momento pues ya ves en lo que nos pillas con el bebé, tenemos corderitos, ovejas, ya vamos quitando digamos corderos, hemos empezado a ordeñar hace 20 días o así y hemos empezado a hacer queso y pues en eso estamos en este momento del año.

Vamos un poquito dentro aquí a ver a todas las ovejas y nos vas explicando también un poco el proceso de las mismas, cuándo nacen, cuándo van creciendo, cuándo se les ordeña ya, no sé, un poquito todo. Bueno, depende de cada pastor, pero en nuestra casa este año pues nada, pues navidades empezaron digamos los partos, ya hemos vendido unos corderos pues lechales, cuando tienen 25-30 días o más o menos 10-12 kilos en vida, es cuando los vendemos y cuando vendemos los corderos en ese mes no hay leche para ordeñar, entonces cuando vendemos pues empezamos a ordeñar y a elaborar queso, es lo que hacemos.

Entonces pues nada, ahora estamos ya ordeñando, ahí ves que está encendida la luz de la ordeñadora, ha estado limpiando y ahora hemos ordeñado la mañana primera hora y nada, ponerles de comer, cuando quitemos los corderos y hay que hacer bueno, pues algunos ya saldrán y pues el resto todavía que tienen corderos se tienen que quedar dentro todavía. Todo va tal cual con su hora, o sea, cuándo las sacáis al prado, cuándo las metéis luego otra vez, porque más o menos será lo mismo todos los días, todos los días, no habrá ni uno descanso aquí en definitiva.

Bueno, al final mira, pues mucha gente te pregunta cuánto trabajo dan y yo les pregunto, pues tienes un perro, pues nosotros tenemos aquí 160-170, no son perros, son ovejas, pero son animales, los tienes que cuidar todos los días. Y pues no es todos los días igual, aquí todos los días es diferente. ¿Por qué? Pues ahora a principios de febrero hay poquito pasto, entonces sale, pero pues no hay mucho que comer fuera, entonces hay que darles dentro, pues cuando se acerque la primavera, pues abril, mayo, junio hay más pasto, entonces dentro hay más pasto.