Vinos con Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas

Entre fogones el podcast de makro para la hostelería hoy empezamos con un dato importante en dos mil veintidós españa recuperó el consumo del vino de dos mil diecinueve según el observatorio español del mercado del vino obviamente el canal de la hostelería fue el más perjudicado por la pandemia ya que es el que más peso tenía a finales de dos mil diecinueve la llegada de la crisis sanitaria hizo que se cerraran los restaurantes y que el consumo del vino en restauración cayera a mínimos históricos pero por suerte las agua están volviendo a su cauce y según los datos que maneja la consultora nielsen de mediados de dos mil veintidós la hostelería ya está recuperando su cuota está en torno al cuarenta y dos por ciento de la venta del vino en cuanto a valor que es la mayor cuota que registramos desde mayo de dos mil veinte bienvenidos entre fogones hoy salimos de la cocina y nos vamos hasta los viñedos para conocer un poco más sobre la elaboración del vino y los gustos de los consumidores además vamos a hablar de la evolución del consumo del vino y cómo introducirlo en la carta para hacerlo más atractivo y sobre todo más cercano al comenzar tenemos el placer de recibir al ceo de una de las bodegas que más ha crecido en los últimos años sí desde luego de uno de los vino favorita de los consumidores pedro ruiz ceo de alma carraovejas que además en dos mil veintidós la guía whatsapp le reconoció como personaje del año en el sector del vino bajo su dirección que asumió con veinticuatro años ha consolidado la bodega pago carraovejas que está en peñafiel en valladolid y ha creado el restaurante han vivió aunque tiene una estrella chelín y que tiene de las bodegas más espectaculares de españa así que vamos a aprovechar para preguntarle cómo hacen en ese restaurante para haberse convertido en un templo del vino pero antes de hablar con pedro ruiz vamos a conocer un poco más sobre cómo mejorar las ventas de vino en restauración con rodrigo domínguez director de barra ideas y sus invitados el consumo de vino en hostelería vuelve a despegar además las nuevas tendencias en los momentos de consumo más diurno y menos nocturno hacen que las previsiones para el futuro del sector sean halagüeñas la rentabilidad del vino en el restaurante es una de las grandes ventajas de este pro reducto que puede hacer aumentar el ticket medio de manera considerable ya que el producto ofrece una rentabilidad entre el veinticinco y el setenta por ciento o más en función del precio del vino según josé peñín por lo tanto tener un buen producto adecuado con una buena estrategia de marketing y con un equipo preparado podría permitir al local con un poco de eso fuerzo aumentar la rentabilidad por comensal cómo podemos configurar una carta de vinos para que sea más comercial algunos consejos básicos organizar correctamente la carta según tipología de vino y región o uva lo importante es establecer un criterio claro que guíe de forma sencilla al comensal por la carta además que la carta no sea demasiado extensa y que también incluya el licor eres y aguas escuchamos a anna vicens presidenta de la asociación catalana de sumilleres verla la norma número uno para elaborar una carta de vinos es que debe ir acorde y debe elaborarse en función de la carta de platos esa es la regla número uno y la regla número dos sería en función de su localización es donde está ubicado es decir primero los vinos locales luego se podría ampliar los pinos en la comunidad autónoma por ejemplo y de aquí hacia afuera si y como decíamos si la carta de platos platos exóticos pues tienen que tener vinos que vayan con platos exóticos y que maridín con estos platos si la oferta de platos seis más de pescado pues deberemos tener pues más ofertas de vinos blancos si es de carne y hueso pues te queremos tener más ofertas de vinos tintos tenemos que ir de la mano de del chef del cambio de carta también cada vez que hay cambios de carta se debería seguir también las los cambios las cartas de vinos para así tener siempre una rotación y productos diferentes para dar a conocer la oferta de vinos en el mercado de alimentación es vastísima uvas tipologías denominaciones regiones precios muchas variables que se deben tener en cuenta para elaborar una carta de vinos que sea coherente con nuestro restaurante cómo elegir qué vinos son los que debemos tener en nuestro restaurante nos lo cuenta víctor ballestas responsable de vinos en makro españa lo primero a tener en cuenta es saber el estilo de restaurante definir lo que vamos a ofrecer a los clientes una buena selección hará saber qué ofrecen los mejores vinos el tipo de vinos va relacionado con tu local y ofertas gastronómica en segundo lugar adaptar el precio de los vinos según el mercado objetivo al que te diriges esto depende de la edad media de tus clientes el nivel de ingresos que todo esto pueda ayudar a determinar el tipo de selecciones y ofrezcas si la mayoría de tus clientes novedad joven hay que reducir los precios teniendo un perfil de vino joven y afrutado sí son edades más avanzadas el principio